Een culinaire tour door Tijuana met de Mexicaanse chef Javier Plascencia

Inspiratie, passie voor eten en reizen zijn elementen die de motivatie van een kok aanwakkeren om te koken en nieuwe gerechten te creëren. Het eten op straat is een belangrijke bron van inspiratie voor veel koks. Zo ook voor Javier Plascencia, geboren en getogen in de Mexicaanse stad Tijuana.

Plascencia groeide op in een familie van restauranteigenaren en bracht een groot deel van zijn jeugd door in professionele keukens. Zijn vader Juan José Plascencia (beter bekend als 'Don Tana') is een belangrijk rolmodel in zijn leven. Een van de meest memorabele momenten met Don Tana is de eerste keer dat ze Wolfgang Pucks restaurant Spago bezochten, waar hij voor het eerst een keuken zag in perfecte harmonie.

Ik breng een dag door met Plascencia en samen bezoeken we een aantal restaurants en stalletjes in zijn geboorteplaats. Hij vertelt me hoe lokale smaken grote invloed hebben op zijn manier van koken, wat te proeven is in zijn vele restaurants, van Baja California tot San Diego. Als er iets is wat een taquería in Tijuana uniek maakt, is het de geur van geroosterd vlees op de grill met loeihete kooltjes. Ik heb gehoord en gelezen dat deze geur de inspiratiebron was voor veel gerechten van Plascencia's restaurant Misión 19.

Onze eerste stop is Tacos Hipódromo, een van de vele plekken waar Plascencia graag komt voor taco's met geroosterd vlees. Hij maakt zijn eigen samenstelling: een verse tortilla met gegrild vlees, romige guacamole, koriander, ui en salsa. Tussen de happen door legt hij uit dat de basissmaken van zijn gerecht 'tablita' van Misión 19 deeg, salsa en steenkool zijn. "Eerst koken we ons vlees in een vacuümzak en daarna grillen we het, om die rokerige smaak te krijgen waar Tijuana bekend om staat" zegt hij.

Wat geroosterd vlees betreft zijn de torta's van Wash Mobile een van de lekkernijen in Tijuana die je zeker niet mag missen. Plascencia komt hier al van jongs af aan. Hij vertelt dat hij als kleine jongen de pizza's van het restaurant van zijn vader inruilde voor de torta's met carne asada van Wash. "Ik kwam hier misschien wel drie tot vier keer per week".

Na onze taco's stappen we in de auto om naar een viszaak te gaan. Mariscos Rubén is een van de restaurants die grote invloed had op Plascencia toen hij zijn restaurant Erizo opzette. In deze loncheria komen de producten – uit de wateren van Baja California en Sonora – elke dag vers binnen. Kiezen is hier niet makkelijk door de eindeloze hoeveelheid zelfgemaakte salsa's, cocktails en onweerstaanbare tostada's. Señora Mirta en haar man Rubén runnen deze tent al bijna vijfentwintig jaar.

Plascencia bestelt een tostada de jaiba (een tostada met krab) en vertelt me over de vele keren dat hij Mirta bezocht om schelpdieren te kopen voor zijn restaurant Saverios, een paar straten verderop. Mirta kiest de meest verse producten uit en daardoor zijn haar gerechten altijd van de hoogste kwaliteit. Javier bestelt vaak de tacos gobernador en de gerookte taquito's met geroosterde zwaardvis.

"Heb je nog honger? Laten we naar mijn favoriete burritotent gaan," zegt Javier. Onderweg praten we over de invloed van urban cuisine in Javier's carrière.

Ik vraag of hij ooit op een plek is geweest met eenzelfde soort streetfoodcultuur als Tijuana. "In Vietnam," zegt hij. "Het is een van de reizen waar ik het meest van heb geleerd. Mensen barbecueën daar ook op straat, een van de kenmerkende aspecten van Tijuana."

Ondanks dat hij altijd trouw blijft aan streetfood, komt een groot deel van zijn professionele training van zijn familierestaurants. "Het is belangrijk dat jonge mensen in de grote stad hun eigen restaurants beginnen" zegt hij met een knipoog naar de foodtrucktrend. "Tijuana is een stad met veel culinaire potentie, net zoals veel steden in Mexico. Ik vind dat we onze tradities niet mogen verliezen."

We zijn ondertussen aangekomen bij nog een iconische culinaire locatie in Tijuana: de Bol Corona. Plascencia heeft het over de schaatsbaan en Donas Venecias waar hij als kind vaak kwam. Hij loopt naar een klein luikje in een wit met groen gebouw en bestelt een burrito machaca. Dit is een burrito die je elk moment van de dag kunt eten. Javier loopt met zijn burrito richting een krukje en gaat zitten. "Dit is een klassieke salsa. Ik ben hiermee opgegroeid" zegt hij, terwijl hij zijn burrito uit de verpakking haalt.

Tijuana heeft het beste van twee werelden, aangezien je makkelijk vis kunt halen uit de Stille Oceaan en andere ingrediënten kunt halen uit de vallei, bijvoorbeeld wijn en olijfolie uit Baja California. Dit, en de invloed van migranten in de buitenwijken van de stad, zijn belangrijke elementen voor de vorming van een goede kok. Dat is duidelijk te zien in Tijuana, wat de beste en belangrijkste koksopleiding is geweest voor Plascencia.

- - - *Foto's door Antonio Díaz de Sandi*

Dit artikel komt van MUNCHIES ES.