Deze pannenkoeken van varkensbloed zijn een vergeten lekkernij uit Florence

Jaren geleden hoorde ik voor het eerst over een foodtruck in Florence die pannenkoeken van varkensbloed verkoopt. Deze lokale lekkernij is een soort streetfood en wordt ook wel roventini, migliacci of sanguinacci genoemd. Naast varkensbloed bevatten de pannenkoekjes ook bloem, bouillon en kruiden, en ze worden gebakken in olie of reuzel. De smaak houdt een beetje het midden tussen die van crêpes, orgaanvlees en bloedworst.

Het hoofdingrediënt van deze pannenkoekjes klinkt misschien wel wild, maar zowel in de Italiaanse keuken als daarbuiten kun je nog veel meer recepten vinden die met bloed worden bereid. Denk bijvoorbeeld aan Filipijnse dinuguan, een stoofpot die je in bloed moet laten stoven, of de Koreaanse sundae, hun eigen variatie op de bloedworst. In Vietnam eten ze Bún bò Huế, een soep van garnalen en varkensbloed, en in Colombia pepitoria, een gerecht met rijst en geitenvlees dat in bloed heeft liggen sudderen. En in het Verenigd Koninkrijk en Ierland is er natuurlijk de welbekende black pudding, een bloedworst die eigenlijk niet mag ontbreken als je een echt Brits ontbijt bestelt.

Sergio Ballerini was jarenlang de enige roventini-verkoper van Florence, wat hem een bijna mythische status en de bijnaam ‘Il Bersagliere’ (oftewel: ‘de schutter’) opleverde. Toen hij vijf jaar geleden besloot te stoppen, maakte ik een reportage over hem voor een lokale omroep. Ik vond het jammer dat hij ermee ophield en vreesde dat roventini voorgoed uit het Florentijnse straatbeeld zou verdwijnen. Maar een paar maanden geleden hoorde ik ineens dat er vlak buiten Florence een foodtruck rondreed die het nog altijd verkoopt.

De eigenaar van dit voedselkraampje op wielen is Alessandra Arena. Ze rijdt rond in de buurt van Florence en zet haar reisschema op haar facebookpagina. Uiteindelijk vond ik haar op een kleine parkeerplek in Ginestra Fiorentina, wat officieel weliswaar een dorp is, maar in de praktijk neerkomt op een stel huizen langs de kant van de weg.

Alessandra zegt dat er net zoveel manieren zijn om de pannenkoekjes te bereiden als dat er namen voor zijn. “In Toscane heeft elk dorp zijn eigen variant,” zegt ze. “Al komt het gerecht oorspronkelijk toch echt uit Florence.” De pannenkoekjes werden ooit vooral gemaakt door arme mensen, net als lampredotto, een ander traditioneel gerecht uit Florence, dat gemaakt is van koeienmagen. “Rijke mensen hoefden het bloed nooit te hebben, dus gebruikten gewone burgers het om er pannenkoeken of worst van te maken,” zegt ze. Roventini komt van het woord rovente, dat zoiets als ‘loeiheet’ betekent – ze worden immers gebakken op gloeiend hete pannen en dienen meteen gegeten te worden.

Alessandra legt het traditionele recept uit terwijl ze een rode klodder pannenkoekenmix in een ingevette pan laat glijden. “Om roventini te maken werd het varkensbloed eerst altijd verdund met bouillon van goedkope varkensresten,” zegt ze. “Daar werden vervolgens kruiden en bloem aan toegevoegd.” Roventini bevat ongeveer evenveel calorieën als een gemiddeld stuk vlees, wat de arbeidersklasse vroeger niet zo makkelijk kon betalen.

Alessandra volgt nog altijd het oude recept. Ze trekt haar eigen bouillon en gebruikt een geheime Toscaanse kruidenmix. Het recept bestaat in totaal voor zo’n 25 à 30 procent uit bloed. Vervolgens bakt ze de pannenkoekjes in een koekenpan met extra vierge olijfolie. Ze heeft uiteenlopende toppings in haar truck – van Parmezaanse kaas tot suiker en Nutella, want aangezien de pannenkoeken een milde smaak hebben, kun je ze ook zoet eten. Zelf ging ik voor de Parmezaanse kaas, de klassieker.

Tijdens mijn bezoek kwamen er ook een paar andere klanten. Een van hen zei dat de roventini hem herinnerde aan zijn jeugd in Florence, toen zijn moeder hem op pad stuurde om roventini te halen voor het avondeten.

Ondanks de enorme populariteit van het gerecht stierf het in Florence zowat uit. Dat kwam omdat er in 1992 een wet werd ingevoerd waarmee de openbare verkoop van producten op basis van bloed werd gereguleerd. Sindsdien mag je geen varkensbloed meer kopen als je er geen speciale vergunning voor hebt. Alessandra legt uit dat de kwaliteit van bloed sneller achteruitgaat dan die van vlees, waardoor er veel ziekteverwekkers in kunnen zitten. Zelf haalt ze het rechtstreeks uit een slachthuis in San Miniato, een dorp vlak buiten Florence. Er gelden strenge hygiëneprotocollen, benadrukt ze. “Ik neem een steriele bak mee en zij vullen die dan. Zelf mag ik niet naar binnen. Ik heb dat een keertje gedaan omdat het buiten heel koud was, maar ze trapten me er meteen weer uit.”

En naast de gezondheids- en veiligheidsmaatregelen zijn gerechten op basis van bloed ook minder populair geworden omdat mensen het zelf inmiddels niet meer zo’n smakelijk idee vinden om bloed te eten. Dat is ergens best zonde, want je kunt ontzettend veel kanten op met bloed. Je kunt het bijvoorbeeld als verdikker gebruiken, op een soortgelijke manier als eieren. Bloed werd dan ook vaak als bindmiddel voor sauzen ingezet. Ook is het vrij voedzaam: laag in cholesterol, rijk aan ijzer en al helemaal aan eiwitten.

Bloed weggooien is dus eigenlijk nogal zonde, vooral als je bedenkt dat het gewicht van dierenlichamen tussen de 5,5 en 8 procent uit bloed bestaat. Volgens de Voedsel- en Landbouworganisatie van de Verenigde Naties wordt dierenbloed ook vaak op de verkeerde manier weggegooid, wat leidt tot milieuproblemen.

Onze grootouders groeiden op met het idee dat je niks weg moet gooien en onze generatie lijkt die mentaliteit helaas wat te hebben losgelaten. Maar daar valt dus zat tegen te doen, want aan bloederige recepten geen gebrek – denk aan worst, tartelettes en ganache, maar ook zeker aan deze heerlijke Florentijnse lekkernij.

Dit artikel verscheen oorspronkelijk bij VICE Italië.

Volg VICE België en VICE Nederland ook op Instagram.