Ik dronk de lekkerste mojito van mijn leven en sprak in Havana de voormalige kok van Fidel Castro

Op mijn eerste avond bij Mama Ines had ik meteen geluk. Toen ik naar binnen liep zag ik alleen de gastheer en een andere vent zitten – een tengere man die gefrituurde kip van een papieren bordje at.

"Erasmo?" vroeg ik.

Zijn mond zat vol, maar hij zwaaide met zijn lange armen om aan te geven dat hij het was. Een half uur later zat ik met koriander gekruide ceviche te eten met de man die dertig jaar lang hetzelfde gerecht maakte voor Fidel Castro.

Ik was met een missie naar Havana gekomen: om de chef van Fidel Castro te vinden. Ik had een of andere subsidie van mijn journalistieke opleiding ontvangen om verslag te doen vanuit Cuba, en toen ik vage geruchten hoorde over een nieuw restaurant van Castro's voormalige chef, verscherpte ik mijn focus.

Ik wist alleen van het bestaan van deze man af omdat mijn professor het van een andere professor had gehoord die het weer van een andere mysterieuze bron had. En dat was het. Google was nutteloos, dus met behulp van een Spaanssprekende mentor ging ik de straten van het oude Havana op. "Heb je ooit van Erasmo gehoord?" vroeg ze in perfect Spaans aan voorbijgangers. "Erasmo's restaurant?"

"¿Ja, dónde está?" mompelde ik.

Toen de Cubaanse Revolutie uitbrak werkte Tomas Erasmo Hernandez – op zijn visitekaartje staat gewoon 'Erasmo' – als leerling-kok in een hotel in Havana. Hij was nog maar zestien jaar oud, vluchtte de bergen in om Che Guevara bij te staan en slechts een paar jaar later verzorgde Che hem een toffe plek om te koken.

En zo begon Erasmo aan zijn dertigjarige ambtsperiode als de chef van Fidel Castro. Door de jaren heen heeft hij voor talloze beroemdheden en staatshoofden gekookt – een kleine foto met hemzelf, Fidel en Gabriel García Márquez hangt op een onopvallende plek midden in het restaurant. "Het zijn net broers voor me," zegt hij.

Zijn restaurant, Mama Ines, één van de vele opkomende paladares of privé-restaurants, die sinds kort door de Cubaanse regering zijn gelegaliseerd. Erasmo's transformatie van trouwe onderdaan van Castro tot succesvolle ondernemer, zegt veel over de veranderingen die in Cuba plaatsvinden. Om het toerisme te kunnen ondersteunen, de belangrijkste inkomstenbron voor Cuba, vertrouwt het land steeds meer op kleine ondernemers zoals Erasmo – niet alleen door eten op te dienen, maar ook om taxi's te besturen, mojito's te maken en Che Guevara-sleutelhangers te verkopen.

Oorspronkelijk reguleerde de overheid de grootte en invloed van de paladares door maximaal twaalf zitplaatsen toe te staan en te eisen dat de eigenaar vanuit huis opereerde. Maar in de afgelopen vijf jaar heeft Fidels jongere boer Raúl de rechten van particuliere ondernemers geleidelijk uitgebreid, het zijn nu een soort zzp'ers.

Sinds 2013 heeft één op de vijf Cubanen een geregistreerde onderneming. Onderzoekers zeggen dat dit percentage hoger ligt wanneer je niet alleen de ongeregistreerde particulieren meetelt, maar ook overheidsmedewerkers die er nog een baan naast hebben om hun magere, officiële loon aan te vullen.

Het draait uiteindelijk allemaal om loon. Cuba maakt gebruik van een ingewikkeld dubbel valutasysteem: toeristen betalen met Cubaanse pesos, 'CUC's', waarvan de waarde drastisch hoger ligt dan de peso die de Cubaanse bevolking gebruikt. Degenen die hun particuliere onderneming richten op toeristen kunnen dus meer verdienen dan mensen met een prestigieuze overheidsbaan.

Prestigieuze overheidsbanen, zoals werken als Castro's chef bijvoorbeeld.

Nadat ik mezelf had voorgesteld, vroeg ik Erasmo of ik met een vriendin in zijn keuken mocht komen chillen. Voor de meeste chefs – en vooral chefs die je pas vijf minuten geleden hebt ontmoet – is dat veel gevraagd. Toch stonden Kelly en ik een minuut later tussen het kruidenrek en een koelkast; ik maakte aantekeningen en Kelly maakte foto's.

We hebben ook wel wat tijd in het restaurant doorgebracht. Gedurende de week heb ik al Erasmo's traditionele Cubaanse gerechten geproefd – gebakken banaan, pulled pork, bonen en rijst – en chiquere gerechten zoals kreeft en gefrituurde inktvis. Bij de 'bacas fritas', de malse pulled pork met groenten, schraapte ik de restjes jus met rijst van mijn bord totdat ik niet meer kon. Een ongelofelijk verfrissende ceviche, gegarneerd met verse koriander. Lichte, knapperige broodkruimels met garnalen, en we sloten iedere maaltijd af met zoete plakjes guave, besprenkeld met stroop.

We dronken er pulperige piña coladas en sterke mojito's bij, de beste die ik in Havana heb gehad. Maar laten we realistisch zijn: ik was er niet voor het eten. Ik was er om over Fidel Castro te horen.

"Fidel heeft een engeltje op zijn schouder," zegt Erasmo als hij begint over een van de twee liquidatiepogingen waar hij getuige van was. Volgens Erasmo is de CIA er meer dan vijftig keer in gefaald om Castro te vermoorden. En dan, trots: "Fidel is zo sterk, niemand kan hem doden."

Erasmo is inmiddels 71 en heeft al veel zien veranderen zien op Cuba, maar het is niet aan hem te zien. Met zijn lange, tengere postuur, vliegt hij energiek door de keuken en het restaurant om bestellingen aan zijn personeel door te geven en gasten te verwelkomen. Mama Ines is gelegen aan een klein zijstraatje in het oude Havana, een oase van stilte vergeleken met het toeristische gedeelte iets verderop. Op het pianospel op de achtergrond na, is het restaurant stil; meestal komt er mar een handjevol mensen eten.

Ondertussen onthaalt Erasmo zijn gasten en vertelt hij op verzoek verhalen over zijn voormalige werkgever. Castro's lievelingseten? Erasmo's groentensoep. Was hij beleefd? "Zo lief als een vader." De eerste keer dat hij Castro ontmoette? Door zijn vriend Che natuurlijk. "Hij is een warm persoon," vertelt hij mij op een avond met een twinkeling in zijn ogen. Volgens Erasmo is Castro's enige mankement dat hij te aardig is, hij wil te veel geven. Hij vertelt deze verhalen grotendeels aan toeristen. Ik vraag me af of hij deze ook deelt met Cubanen.

Een maaltijd en wat drankjes kosten bij Mama Ines ongeveer achttien euro – prima voor een toerist, maar een hoop geld voor de gemiddelde Cubaan. "Ik zou wel meer Cubaanse gasten willen hebben, maar ze kunnen het niet betalen," zegt Erasmo.

Op mijn laatste avond in Havana zat ik bij Mama Ines aan de bar en bestelde ik een caipirinha en mijn vaste gerecht: bacas fritas met ceviche, tamales en rijst met bonen. Toen ik de rekening kreeg, zag ik dat de hoofdgerechten ontbraken; ik bloosde en wuifde dankbaar met de rekening naar de ober. Maar helaas, het bleek een foutje.

Het zette me wel aan het denken en een paar minuten later – na een slungelige afscheidsknuffel van Erasmo's – werd ik er sentimenteel van. Misschien waren het de mojito's, maar ik voelde me ongelofelijk gelukkig. Ik had Mama Ines gevonden zonder de hulp van het internet, en het blijft best wel onder de radar. Als Erasmo een kitscherig Castro-themarestaurant had gehad met personeel in Che Guevara-shirts, zou ik dit verhaal niet schrijven. In plaats daarvan is het een klein, charmant restaurant in een klein steegje in het oude Havana. En als je weet welke vragen je moet stellen, dan hoor je misschien spannende verhalen over Fidel Castro terwijl je de beste mojito van je leven drinkt.