La sopa enlatada y la cocina molecular no son tan distintas entre sí

Pareciera que los pasillos del supermercado y la llamada cocina molecular, característica particular de los restaurantes de alta cocina que sirven gelificaciones, aires, espumas y demás alimentos en texturas distintas a las naturales, no tienen nada que ver entre sí. Orgánico vs industrial, fresco vs enlatado, calidad vs precio, chefs vs comida rápida, detalles vs masas. Sin embargo, el cocinero australiano John Placko cree que estos dos extremos de la gastronomía no son tan diferentes.

El chef australiano es dueño del Bar 120, ubicado en el aeropuerto de Pearson en Toronto, a él recurren todos los chefs locales cuando buscan cocina experimental; sin embargo, Placko tiene otro lado menos conocido: trabajó durante una década como chef corporativo de grandes cadenas de restaurantes y en compañías como Campbell's y Maple Leaf Foods. Algunos chefs ocultan su pasado en la cocina industrial, pero Placko está orgulloso de él, pues cree que fue de gran utilidad para su trabajo aprender a hacer perlas líquidas y geles comestibles.

Se inició en la cocina con la única intención de ganar algo de dinero. Cuando era adolescente trabajaba en una tienda de surf que cerró y por casualidad consiguió trabajo en el restaurante italiano que estaba frente a la tienda. Ahí limpiaba pisos. Después aprendió a hacer pasta, luego pizza, luego se consiguió un mejor trabajo como cocinero en otra cocina y finalmente se matriculó para estudiar la carrera de Administración de Restaurantes. Su temprana carrera lo llevó a ganarse el "Bocuse d'Or" en 1989, año en el que se mudó a Canadá para ser consultor restaurantero.

"No estaba familiarizado con el desarrollo de productos", afirma. "Hay muchos desarrolladores de productos alimenticios que no son buenos cocineros, son científicos. Entonces decidí explorar más sobre la ciencia en la cocina y comencé a trabajar tanto con cadenas de restaurantes como en el área de investigación y desarrollo de empresas productoras de alimentos".

"Imagínate tener que estandarizar una receta para que 200 restaurantes, esparcidos por todo el mundo, puedan entregar exactamente el mismo producto siempre. No fue fácil, obviamente tuve que acudir a la ciencia y a la administración para lograrlo", continúa contándome.

Después pasó tres años trabajando en Campbell's, la compañía más grande y famosa de sopas enlatadas. Ahí, su misión era reducir el nivel de sodio en el producto sin arruinar el sabor. Creó nuevas recetas y su imaginación nunca descansó, a pesar de que no es el escenario típico de un chef. "Se trata de un tipo distinto de creatividad culinaria. Es difícil hacer alimentos procesados, tienes que pensar en muchas cosas: en el contenido nutrimental, en la conservación, en el aspecto, en el sabor. Es muy complicado crear algo que el consumidor pueda cocinar en los 30 minutos que la marca promete. Y que quede bien y rico", dice.

Durante una conferencia organizada por el Instituto Culinario de América en 2006, Placko fue cautivado por Ferran Adriá, chef del extinto restaurante español elBulli. "Quedé asombrado por las técnicas y los ingredientes que usaba, no tenía idea de qué estaba haciendo el más grande cocinero del mundo, pero sabía que la ciencia era la clave de su trabajo".

Fue entonces cuando Placko comenzó a experimentar con una cocina molecular de fine dining. Replicaba los platos de Adrià con la intención de aprender a usar nitrógeno líquido y demás aditivos alimentarios para hacer comida digna de un restaurante con estrellas Michelin. Con su conocimiento autodidacta comenzó a dar demostraciones y clases de cocina a estudiantes de cocina y también a chefs consumados. Cuando la demanda de sus clases llegó al apogeo, dejó el corporativo y se dedicó de lleno a sus experimentos. Brincó de la cocina industrial a la cocina fine dining del momento. Dos extremos en apariencia distintos, pero que tienen las mismas bases en común.

"Durante muchos años estuve utilizando los mismo químicos que Adrià estaba usando en sus platos, como el alginato de sodio o el cloruro de calcio", me cuenta el chef. "Fue fácil replicar el caviar de melón que hizo tan famoso a Adrià, pues es el mismo principio que se usa en las compañías donde fabrican cobertura invisible para embutidos y nuggets de pescado. Fue extraño para mi ver que esas viejas técnicas ahora estaban siendo usadas en los restaurantes de alta cocina".

Más tarde Placko creó una empresa llamada Powder for Texture, donde vendía kits para principiantes seguidores de la cocina molecular. Algunos de sus productos se llamaban "La Capa Crujiente", "Esferas Líquidas" y "Versawhip". Todo incluía instructivos a la "for dummies" para que los aficionados pudieran entender el principio de la cocina molecular sin necesidad de ir a la farmacia a conseguir goma Xantana por kilo o comprar los costosos kits de Adrià. "Mi objetivo era que cualquier persona se animara a cocinar a la Grant Achatz. A buen precio, cabe decir. Pero también quería desmitificar a la cocina molecular, pues no fue un invento ni de Michel Bras ni de Ferran Adrià. La ciencia es el fundamento de la cocina, tanto de la alta cocina como de la masiva e industrial", termina de contarme el chef.