En este lugar de México sirven latte en calabazas

Artículo publicado por VICE México.

Esta cafetería se ubica en Tecate, Baja California. Una de las versiones del origen del topónimo es la palabra: tecata, la cual en kumiai ―grupo étnico nativo― significa corteza de encino. En este punto geográfico montañoso el invierno cubre de nieve pinos y árboles de encino que crecen en este suelo separado del condado de San Diego, California, por apenas una valla metálica que atraviesa, como una cicatriz, la piel de un mismo cuerpo de tierra. En este lugar el artista francés, JR, realizó en septiembre de 2017 una mega instalación fotográfica con la imagen de Kikito, un niño que se asoma desde tierras mexicanas hacia Estados Unidos sobre el muro fronterizo.

Si bien es cierto que el latte-pumpkin ya tiene algunos años en el mercado, también es verdad que en Casa Paris tuvieron la idea de volver estrella tanto al producto como al recipiente. Para saber más de este producto estacional visitamos el Pueblo Mágico de Tecate ―único en todo México en estar ubicado al filo de la frontera― para conocer a Marcela, propietaria del establecimiento. Su pasión por el café la llevó abrir un negocio y a realizar sus propias recetas que a lo largo de seis años han hecho nido en el paladar de sus clientes. "Soy fanática del café. No hay mañana que no me tome un cuadrato; un capuchino con doble carga de expreso. Con eso es suficiente para tener energía todo el día, si no lo tomo me pongo a temblar", me dice, añadiendo que su fanatismo lo heredó de su abuela paterna la cual: "Me inculcó el gusto; crecí viendo cómo tostaba y molía los granos de café cuando viví mi niñez en Navojoa, Sonora".

¿De dónde surge la idea de servir café de calabaza dentro de una calabaza?

Surge de la búsqueda de fusionar en el paladar un sabor que comunique a la cultura mexicana con la norteamericana. Las mini pumpkin ―calabazas miniatura― son cosechadas en Estados Unidos y el café lo traemos de unos sembradíos que tenemos en una finca en Xico, Veracruz.

¿Son los únicos sirviendo latte-pumpkin de esta manera?

Investigamos en internet si en algún lugar de México se sirve de esta manera el café y no encontramos nada, hasta el momento. En una cadena industrial de café se sirve de calabaza, pero dentro de un vaso de cartón. Nosotros lo servimos dentro de una mini calabaza.

¿Dónde adquieres estas singulares mini calabazas?

El cargamento de calabazas viene de los granjeros de los bosques del norte de California. Lo más complicado fue hallar la cosecha perfecta. Solamente se cosechan durante dos meses al año —en el otoño—. Las compro, las importo y me llegan a domicilio. En este momento toda mi casa está llena de mini calabazas, son miles. A este tipo de calabaza algunos le dicen gourmet; trae muchas semillas, es bofa, los chefs las utilizan para rellenarlas de comida que después hornean.

Platícanos de la elaboración del latte-pumpkin…

La esencia de calabaza proviene de la calabaza grande, la de 15 o más kilos ―en México se llama de Castilla― típica de Halloween. Con ella hacemos una esencia, una mermelada que mezclamos con agave y azúcar. El grano del café lo molemos al instante cuando el cliente lo pide. Lo metemos a la máquina de expresos y después vertimos el expreso en la calabaza junto con la esencia de calabaza. Al final vertimos leche cremada para hacer el arte latte.

¿Cómo ha sido la recepción del latte-pumpkin?

Estamos dirigidos a un segmento de clientes que cruza a El Cajón, a San Diego, en California, para comprar y divertirse; la vida en Tecate es de un estilo muy norteamericano y para enamorar a los clientes locales con cosas locales es muy difícil. Afortunadamente, me ha ido bien. Sobre todo porque hace unos años nombraron a Tecate, Pueblo Mágico, lo cual atrajo a muchos clientes mexicanos; así como de Arizona y California.

¿Por qué abrir una cafetería?

Dos años después de que me gradué de mercadotecnia en Tijuana me casé y me vine a vivir a Tecate. Al inicio iba y venía diariamente a Tijuana ―a 50 kilómetros― hasta que pensé que no podía seguir haciéndolo, necesitaba hacer algo aquí y decidí instalar este café. Obviamente aquí también venden, pero extrañaba las barras en las que mis amigos me permitían practicar barismo. Pero sobre todo por el amor que le tengo a esta bebida. Mis conocimientos de mercadotecnia me fueron útiles para realizar el estudio de mercado y desarrollar la idea.

Comencé con un pequeño local que después amplié. Fue difícil porque aquí era un banco y las paredes contra robo eran muy gruesas para derribarse. Esto de la creación de lattes, se me da; tenemos uno, el de casa, que es de una esencia que preparo con pétalos de rosas. La catrina latte es otra creación; es un late de café negro de olla.

¿Por qué Casa París?

Inicialmente se llamaría Casa Marsella, por lo que significa este puerto marítimo francés en la historia del café; ahí desembarcaron los primeros granos de café en la historia de Francia. Después de pensar las cosas creí mejor ponerle París al negocio, ya que es una ciudad que todo mundo conoce de nombre, una maravilla que todo mundo quiere visitar.

El grano de café estuvo prohibido en Europa [en el siglo XVII] porque decían que era una droga por su efecto. Aún así, en las noches se reunía la clase alta a tomarlo en casas de manera oculta a altas horas de la noche. En homenaje a esas casas fue que tomé una parte del nombre.

¿Qué es lo más importante en una taza de café?

El tueste de los granos, eso es lo que le da sus atributos y sus notas. El café tiene más notas para catar que un vino. En cada temporada del año tratamos de tener notas distintas; por ejemplo, en otoño se usan las notas a caramelo y moca, en primavera usamos notas florales y en verano notas frescas. El café de nosotros es una mezcla de la casa con granos de Chiapas y Veracruz que se tuestan en Tijuana.

Para aquellos que quieren conocer de café les digo que lo ideal es tomar el café negro, sin azúcar, para poder conocer sus atributos: acidez, fragancia, aroma, cuerpo. Nuestra misión es educar al cliente en lo referente al café.

Vives a menos de un kilómetro de un estado norteamericano que legalizó la marihuana para fines recreativos, ¿has pensado en alguna receta con hierba?

No creo, no lo sé todavía. En Tecate no es legal, aunque por las noches todo mundo fuma en el parque de enfrente. Ya veremos más adelante.

Uno de los meseros coloca frente a mí la estrella de temporada; estoy ansioso por probarla, pero los clientes han abarrotado el lugar y sé que es hora de partir. Salgo cargando una calabaza rellena de latte-pumpkin. Su aterciopelado sabor me hace recordar mis días de infancia y mi repertorio de disfraces con los que caminé las calles el Día de Brujas. A unos cuantos kilómetros de la banqueta en donde estoy parado se halla el cerro del Cuchumá. Un punto sagrado y ceremonial kumiai que a sus pies, en el rancho La Puerta, tuvo como huésped al escritor inglés Aldous Huxley ―autor de la novela: Un mundo feliz― en 1962.

Solamente espero que lo anterior no sea un mal augurio, porque un año después de su estancia en esta mágica frontera, Huxley murió. Yo por mi parte quiero seguir en este viaje de sabores infinitos que es la vida.