Voor chefs zou ethiek belangrijker moeten zijn dan roem

Sumito Estévez is een grote naam in Latijns-Amerika als het over chefs gaat: hij host meerdere televisieshows, schrijft kookboeken en is het gezicht van vele merken. Maar deze bekende kok is niet op zoek naar roem – wat hij echt wil is een nieuw soort kok creëren, eentje die meer geeft om ethiek dan om faam.

Ik doe niet alsof ik nederig ben als ik opschep over mezelf. Ik weet dat ik een nalatenschap heb in de Venezolaanse gastronomische wereld, en dat er een 'voor' en een 'na' hoort bij mijn carrière als chef.

Ik heb jarenlang mijn tijd verdeeld tussen de keuken, televisie- en radiozenders, uitgeverijen en krantenredacties. Ik hou ervan om chef te zijn, maar ik heb het altijd noodzakelijk gevonden om te communiceren, om te evangeliseren – ook als natuurkundige, nog voordat ik kok werd.

Ik heb natuurkunde gestudeerd omdat ik ervan hield, omdat mijn vader natuurkundige was en omdat ik al over het onderwerp hoorde sinds ik jong was. Maar toen ik mijn thesis naar mijn universiteit stuurde, zag ik een interview met Franz Conde; hij was naar Venezuela gekomen om een haute cuisine festival te doen. Het was 1989. Uit nieuwsgierigheid ging ik uit eten in het restaurant waar hij kookte. Ik was erg onder de indruk, omdat ik niet eens wist dat het mogelijk was om op zo'n perfecte manier te koken. Het was als een klap in mijn gezicht toen ik die wereld ontdekte.

Ik sprak met een chef en vroeg of ik in zijn keuken mocht komen werken. Het was liefde op het eerste gezicht. Ik had niet de intentie om te stoppen met natuurkunde, dus het was een heel moeilijke beslissing om helemaal voor het koken te gaan. Lastig, maar ik heb de juiste keuze gemaakt.

Zes jaar nadat ik een ander pad was ingeslagen opende ik in Mérida mijn eerste restaurant, Sumito. Sindsdien is mijn carrière ontzettend gaan groeien. Ik deed een paar stages in keukens in New York en LA, en in 2003 werd Puro Sumo, mijn eerste televisieshow, door heel Latijns-Amerika uitgezonden. Daarnaast hostte ik toen ook op Canal Cocina – een Spaans netwerk – een wekelijkse show: Nueva Cocina Latina. In die tijd begon ik verschillende culinaire ondernemingen. Ik werd presentator van een radioshow, Diary of a Chef, en ik begon met mijn column in El Nacional.

Ja, ik ben een van de beroemdste namen in Latijns-Amerika als het op chefs aankomt. En op die manier help ik om koken als carrière populair te maken in Venezuela.

Door televisie gaan mensen zich meer interesseren in vormen van culturele expressie. Ik groeide op in een huishouden waar we altijd naar opera luisterden, zelfs toen het niet populair was in Venezuela. Toen de Three Tenors – Placido Domingo, José Carreras, and Luciano Pavarotti – grote shows begonnen te geven in de jaren negentig (met vreselijke akoestiek natuurlijk), schreeuwde elke snobistische operafan: "Wat is dit schandalig!" Maar het was juist goed: nu studeren duizenden Venezolaanse kinderen opera omdat ze het op televisie hebben gezien.

Hetzelfde gebeurde met koken; toen kinderen koks op televisie zagen, wilden ze ook kok worden. Dat is deel van mijn nalatenschap. Maar er zit nog iets veel belangrijkers achter.

Ik geef niets om mijn bekendheid, ik ben geïnteresseerd in een goeie chef zijn die op een ethische manier handelt. Nu Venezuela meer en meer chefs van topniveau heeft, wil ik dat ze begrijpen dat koken een beroep is, en niet gewoon een manier om bekend te worden.

Om die reden heb ik twee koksscholen opgericht: eentje in Caracas die het traditionele onderwijssysteem volgt, en een andere op Isla Margarita, waar ik slechts 54 studenten per jaar toelaat. Die tweede is meer zoals een ashram: zodra ze binnenkomen zijn de leerlingen verplicht om onze filosofie te volgen.

Het eerste wat ik de studenten wil leren is dat wanneer ze chef worden, ze dicht bij hun cultuur moeten blijven omdat koken een culturele traditie is. We moeten erkennen waar we staan en cultureel bijdragen aan ons land via ons vak. Tegelijkertijd moeten we ons bewust zijn van de gemeenschap rond ons, onze buurt, de producenten en onze collega's. Mensen zijn belangrijk.

Daarnaast wil ik dat ze begrijpen dat koken een beroep is. Dit is de makkelijkste manier om het uit te leggen: "Als je timmerman bent, leer je een beroep. Je doet geen doctoraat in timmermanschap of specialisatie in ebbenhout. Je bereid jezelf gewoon voor om een eigen zaak te kunnen beginnen."

Ik vraag mijn leerlingen om alles bij te houden wat ze doen. Als je 'Noorwegen' intypt op Google hebben veel zoekresultaten te maken met de cultuur van dat land; maar als je 'Venezuela' intypt zijn de eerste dingen die je tegenkomt nieuwsberichten over geweld en voedseltekort. Onze keukens kunnen dit veranderen, waardoor niet alleen de donkere kant van ons land getoond wordt. Daarnaast geloof ik dat documentatie belangrijk is omwille van wat een vriend me ooit verteld heeft: "Iets weten is een individuele handeling, maar intelligentie is een collectieve handeling."

Het moeilijkste is om jongeren ethiek aan te leren. Ik vraag mijn studenten om, voordat ze beginnen aan een gerecht, zich enkele dingen af te vragen: 'Heb ik met wat ik nu doe mensen financieel schade berokkend? Heb ik de planeet slecht behandeld? Heb ik iemand anders ziek gemaakt? Heb ik iemand anders cultureel verarmd?'

Ik stel mezelf deze vragen voortdurend. Ik ben niet in staat om iemand uit de armoede te kunnen redden, om de klimaatsveranderingen te stoppen of om een ziek persoon te genezen – maar ik kan er wel voor zorgen dat die dingen niet erger worden. Ik kook niets dat op een stressvolle manier gestorven is. Daarom is het zo moeilijk voor mij om rundvlees te gebruiken, koeien zien echt af in het slachthuis. Ik kook ook nooit als ik in een slechte bui ben, dat reflecteert in het eten. Mijn garnering is altijd lelijk omdat ik geen etenswaren verspil – ik haat radijsjes omdat veel mensen de helft van het product (het blad) verspillen zodat het gerecht er mooier uit zou zien.

Esthetiek mag niet belangrijker zijn dan armoede.

Ondanks de turbulente situatie in Venezuela op dit moment, zou ik nergens anders willen wonen. Als ik mijn land verlaat doe ik dat net als Hans en Grietje: ik laat kleine stukjes cultuur achter, zodat ik de weg naar mijn thuisland terug kan vinden – maar ook zodat anderen geprikkeld worden om mijn land te bezoeken, en kunnen zien dat er veel meer is dan alleen geweld.

Zoals verteld aan Issa Plancarte