Een goeie chef begint in de spoelkeuken

Toen ik mijn eerste stappen in de restaurantwereld zette, kwam ik net uit het leger. Ik dacht dat ik automonteur wilde worden, omdat dat was wat ik in het leger deed.

Tot een van mijn neven op een dag zei: 'waarom ga je niet koken?'. Mijn ouders hadden vroeger een Chinees afhaalrestaurant, en dus besloot ik het te proberen. Vlak daarna besloot ik naar de koksschool te gaan.

Tegelijk met mijn eerste schooldag werd ik aangenomen als afwasser bij de oesterbar waar David Lefevre chef-kok was. Ik had nog nooit in een professionele keuken gewerkt en kreeg de baan door bij de achterdeur om werk te vragen. Ik werkte me in de keuken omhoog, maar in een restaurant dat zich focust op kwantiteit kun je op een gegeven moment niet verder groeien. Het was een goeie ervaring, maar na een jaar was het tijd voor wat anders.

Ik was dol op sushi, en werken bij het beste sushirestaurant van de stad leek me wel wat. Ik mikte op Urasawa in Beverly Hills maar het was geen gemakkelijke opgave. Chef-kok en eigenaar Hiro-San wilde me simpelweg niet aannemen. Als ik hem belde gooide hij de hoorn op de haak en als ik langs het restaurant ging deed hij de deur niet open. Uiteindelijk lukte het om hem te overtuigen.

Hij had twee voorwaarden: ten eerste zou hij me de eerste maand niet betalen. Ten tweede moest ik onderaan beginnen. Dus ging ik iedere dag naar koksschool om nieuwe technieken te leren, om vervolgens bij Urasawa niet met koken bezig te zijn. Ik deed al het vieze werk: de houten sushibar schuren, afwassen, vegen, dweilen, de wc's schoonmaken, reserveringen aannemen en bedienen.

Niet per se het leukste werk voor iemand die bijna klaar was met de koksschool, maar ik had er vrede mee. Ik snapte het verschil tussen de Japanse en Amerikaanse cultuur, dat hielp enorm. Er was zelfs iets aan het herhalen van één en dezelfde handeling, ook als was dat toiletten schrobben, wat voldoening gaf.

Je wordt er beter in en je wordt sneller. Uiteindelijk geniet je ervan als een tafel helemaal schoon en glad is. Je wordt nog vrolijker als je merkt dat gasten ook zien dat hun tafel perfect is. Ik was de enige van de dertig medewerkers – waarvan sommige al na een paar uur ontslag namen – die Hiro-Sans commando's en beledigingen kon verdragen.

Uiteindelijk mocht ik groenten gaan snijden en eten gaan maken. Ik had toen nog geen idee dat al die simpele taken me later in mijn carrière als chef zouden helpen. Nu, tien jaar later, opende ik mijn eigen restaurant in San Francisco.

Zoals iedereen weet gaat het bij een restaurant niet alleen om het eten. Het gaat om logistiek, de service, het systeem en alle andere dingen in het restaurant. De enorme berg werk die komt kijken bij het runnen van een restaurant met een klein budget heb ik allemaal geleerd bij Urasawa. Nu geniet ik van dingen als reserveringen aannemen en mails versturen. Ik heb plezier in de rol van manager-zijn, en natuurlijk van het koken.

Ik ben nu vier maanden open en alles draait om overleven. Ik ben blij dat ik nu alle aspecten van een restaurant ken, of het nou glamoureus is of niet.

Zoals verteld aan Javier Cabral.