Waarom Londen onder de indruk is van Amsterdamse topchefs

Meestal vind je chefs Freek van Noortwijk en Guillaume de Beer achter het fornuis van hun Amsterdamse restaurants Guts & Glory en BREDA. Maar voor de verandering vlogen ze naar Londen om samen met chef Merlin Labron-Johnson te zorgen voor een niet-alledaagse brunch, op een niet-alledaags evenement.

Merlin Labron-Johnson, chef bij Portland en Clipstone in Londen: 

Dit is onze derde brunch waarbij we samenwerken met een andere chef. Elke zondag nodigen we een restaurant of chef uit waar we naar opkijken en die we respecteren. Ik nodig mensen uit waarvan ik weet dat ze fantastisch eten gaan meebrengen, maar die ook tof zijn en een stijl hanteren die afwijkt van wat we normaal doen hier bij Clipstone. Het hoeft niet allemaal rond één chef te draaien hier.

Ik hoorde voor het eerst over Freek en Guillaume van Guts & Glory en BREDA van een klant in Portland. Hij was in hun restaurant geweest en raadde me aan hen te contacteren. Hij vond dat we eenzelfde filosofie en manier van aanpakken hadden. Daarna bleven hun namen vaak vallen in gesprekken met andere mensen, alsof het een teken was. Kate uit ons team stelde voor hen uit te nodigen om hier een brunch te bereiden en toen Will, een van de eigenaars van Portland en Clipstone, een paar weken daarna toevallig in Amsterdam was, ging hij in de restaurants van beide jongens uit eten om te kijken of de geruchten waar waren. Hij was enorm onder de indruk.

Ze kregen de teugels volledig in handen en mochten zelf kiezen wat ze wilden maken. Meestal geef ik aan dat het menu uit vijf of zes gerechten zal bestaan – de gastchefs bereiden er een paar en wij bereiden er ook een paar. Wij maakten tortellini met in hooi gebakken pompoen, kalfsvlees van de barbecue met hersens en pistache-roomsoezen: gerechten die we daarvoor nog nooit gemaakt hadden.

De Nederlandse jongens brachten het grootste deel van hun ingrediënten zelf mee.

De meeste dingen die ze meebrachten hoefden niet in de koelkast. Wat wel gekoeld moest blijven hadden ze vooraf ingevroren zodat het nog koud was tegen de tijd dat ze in Londen arriveerden. In een koeltas brachten ze vacuümverpakte boter mee en bevroren komkommersorbet. Ze brachten alles dat nodig was voor hun sorbet ook zelf mee, zoals meringues in een gigantische luchtdichte doos.

Het doel van deze evenementen is deels om dingen te leren waar we nog nooit van gehoord hebben. Toen we de heren van Taberna do Mercado over de vloer hadden, hebben we veel geleerd over de Portugese keuken en hun manier van bereiden. Afgelopen weekend stond Guillaume bloemkool te frituren. Dat had ik nog nooit iemand zien doen. De klik die we hadden was zo goed dat ik denk dat we binnenkort eens een keertje naar Amsterdam komen om daar een soortgelijk evenement op te zetten.

Guillaume de Beer, chef en eigenaar van Guts & Glory en BREDA in Amsterdam met Freek van Noortwijk:

Toen we begonnen met Guts & Glory hebben we gekozen om met vier dieren te werken: kip, vis, varken en rund. Daar maakten we menu's rondom, en verdeeld over verschillende gangen gebruikten we het hele dier. Daarna hebben we groente als uitgangspunt genomen, met een volledig vegetarisch menu. Nog later zijn we overgestapt op internationale keukens. We hebben Italiaans gedaan, Zuid-Amerikaans, en nu zijn we bezig met Franse klassiekers. Bij BREDA is het allemaal wat relaxter, daar doen we de moderne internationale keuken.

Toen we aan het brainstormen waren over de gerechten die we bij Clipstone wilden koken, dachten we aan gerechten die goed passen bij de brunch, zoals bloemkool. De bloemkool hebben we gefrituurd in bruine boter en geserveerd met een emulsie van ham en zwarte truffel. Het is een gerecht dat bij BREDA bereid wordt. We moesten ook rekening houden met wat makkelijk mee te nemen en te bereiden zou zijn. Dit zijn ook onze populairste gerechten in Amsterdam.

We hadden een enorm zware koffer bij ons. Merlin hoefde voor ons alleen maar oesters en bloemkool te bestellen, sauzen en ingemaakte dingen hadden we zelf mee. Ik kreeg meer verbaasde blikken over de grootte dan over de inhoud van de koffer.

In Londen gingen we eerst naar Bob Bob Ricard, een restaurant dat erom bekend staat dat elke tafel een speciale bel heeft om champagne te bestellen. Het was erg over de top, maar op een goede manier. We hebben een paar keer op de champagne-bel gedrukt! 's Avonds zijn we naar StreetXO gegaan. De plek is gestoord (letterlijk) maar het eten is erg goed: een smaakexplosie op elk bord. Er wordt ons weleens verweten dat het eten te pittig is of te hoog op smaak, maar het is niks vergeleken met dit!

De shift ging erg goed, het liep soepel en iedereen was voorbereid. Een van de aanwezige tafels was zelfs speciaal vanuit Amsterdam over komen vliegen voor de brunch. Ze vertelden dat ze nog nooit in Londen waren geweest en om vier uur 's ochtends al naast hun bed stonden om naar het vliegveld te gaan. Ze kwamen alleen voor de brunch en vlogen daarna meteen weer terug naar Amsterdam. Dat was voor ons echt een compliment. De volgende keer als ze bij ons komen eten doen we iets speciaals voor ze.