Ik bezocht een Frans kasteel om erachter te komen wat koningen vroeger aten

Vleespasteitjes, parelhoen in vette sauzen, gebak overgoten met room: bij een een diner voor een Franse koning, is dat het soort bacchanaal waar je aan denkt. Toch heb ik me altijd afgevraagd hoe zo'n feestmaal kon worden klaargemaakt in een tijd waarin ovens en keukenmixers nog lang niet waren uitgevonden.

In de hoop hier meer over te weten te komen, reis ik naar het zestiende-eeuwse Château de Vaux-le-Vicomte in de buurt van Parijs, dat tot 6 november zijn keukens openstelt om deze opulente diners na te spelen.

Het barokke landgoed van Vaux-le-Vicomte werd tussen 1658 en 1661 gebouwd door Nicolas Fouquet, de ‘minister’ van financiën onder koning Lodewijk XIV. In de geschiedenisboekjes staat Lodewijk XIV bekend als de langst regerende vorst ooit. Daarnaast bouwde hij ook het beroemde paleis van Versailles, waardoor hij de macht van zijn absolute monarchie concentreerde in één enkel gebouw. Zijn hofhouding genoot hier van weelderige luxe.

Ten tijde van Lodewijk XIV stond François Vatel aan het hoofd van de keukens van het kasteel. Hij is de geschiedenis ingegaan als de man die zelfmoord pleegde tijdens een banket op het koninklijk landgoed in Chantilly, maar Vatel heeft ook zijn stempel gedrukt op wat we vandaag kennen als de Franse keuken. 

Vóór de tijd van Vatel dachten aristocraten heel anders over voedsel, zo blijkt uit de memoires van de Franse barones d'Oberkirch. Uit haar verhalen over de Franse samenleving en het hof van Lodewijk XIV van voor de revolutie, blijkt dat de aristocratie slechts korte tijd aan tafel zat en zo weinig mogelijk at. “We slikten wel, maar we proefden niet”, zegt de hertogin van Vallière in het boek van d'Oberkirch.

Natuurlijk waren de koks hier niet blij mee. Volgens het boek ‘Vatel et la naissance de la gastronomie’ (‘Vatel en de oorsprong van de gastronomie’) van de Franse culinaire historicus Dominique Michel, gebruikten chef-koks allerlei trucs om hun gasten aan tafel te houden. Een van die trucs was een gast te vragen een verhaal vol wendingen te vertellen, waarbij de ontknoping pas aan het eind van de maaltijd werd onthuld. Een andere truc was ervoor te zorgen dat vrouwen naast hun vlam gingen zitten om zo het gesprek te stimuleren.

Onder invloed van Vatel, zegt Michel, veranderde de hele opzet van het diner. Bestek werd niet langer gedeeld tussen gasten. Glazen bleven nooit lang op tafel staan want obers schonken voortdurend meer water en wijn.

De maaltijden werden meestal in de kelders van de kastelen voorbereid. Het keukenpersoneel moest dan de smalle trappen op en af lopen om de schalen vol eten uit te serveren. Ze mochten niets morsen, want het was allemaal enorm duur. Kwantiteit alleen was niet genoeg om indruk te maken op de vele gasten van het banket. “Het was een doordachte mix van kwaliteit en kwantiteit, maar ook vindingrijkheid en schoonheid. Alle zintuigen moesten geprikkeld worden”, aldus Michel, die aanwezig is bij het nagespeelde buffet om toe te zien op de historische nauwkeurigheid ervan.

Aan het begin van de voorstelling laten twee acteurs – de een speelt François Vatel en de ander een kok – het publiek de voorbereidingen van het feest meemaken. Ik wrijf in mijn handen van ongeduld en stel me vlezige oesters en vetgemeste kippen voor. Een snelle blik op het feestmaal doet mijn hoop op een goede maaltijd vervliegen: Het eten is van plastic. Gelukkig heeft de kok van de prins ook echte macarons klaargemaakt, die waren populair ten tijde van koning Lodewijk XIV.

De plastic schotels worden in vijf gangen geserveerd, de een nog luxueuzer dan de ander. De eerste gang bestaat uit soep, geserveerd met koud vlees op kleine bordjes. De tweede gang is het voorgerecht – wat vandaag de dag het hoofdgerecht zou zijn – dat bestaat uit kalfskoteletjes en andere stukken vlees. Daarna volgt geroosterde vis, met groene salade.

De voorlaatste gang bestaat uit warme, koude, zoete en hartige gerechten, met oesters, truffels, groenten, geleien en vlaaien. En tot slot zijn er botervrije desserts (dit was in die tijd erg in de mode): ijs, chocoladekoekjes, gekonfijt fruit en zelfs suikerblokken, kegelvormige blokken geraffineerde suiker die rechtstreeks uit het Caribisch gebied en Brazilië kwamen. De suiker stond symbool voor rijkdom en status.

Het adellijke dieet in de tijd van François Vatel was zo rijk aan extravagante vleessoorten en suiker dat het vaak jicht, een vorm van artritis, veroorzaakte.

In de Middeleeuwen at de adel graag voedsel dat op smaak was gebracht met een mix van specerijen uit verre landen, waaronder saffraan, kaneel en gember. Volgens voedingshistoricus Terence Skully bevatten middeleeuwse kookboeken zelden recepten op basis van groenten en fruit. In die tijd konden alleen de rijken zich de luxe van een boek veroorloven, en groenten werden door de elites beschouwd als te gewoon, aards, onverteerbaar en in het algemeen inferieur aan vlees.

Maar, zoals Michel in zijn boek uitlegt, dit veranderde allemaal in de zestiende eeuw en de Renaissance. In die tijd werd de smaak van aristocraten verfijnder en er werden minder specerijen in één gerecht gebruikt. Peper was zeer geliefd bij de adel. Samen met nootmuskaat en kruidnagel werd het in een stukje limoen gestoken en gebruikt om het vlees op smaak te brengen.

In de zeventiende eeuw zijn groenten meer geliefd. Stukje bij beetje werden ze het symbool van een delicaat en geraffineerd dieet, dankzij culinaire trends uit Italië. Artisjokken, asperges, komkommer, champignons en spinazie werden ongekruid opgediend om hun natuurlijke smaak te behouden. Ook chocolade en pasta werden in die tijd steeds populairder.

Er werden evenveel gerechten geserveerd als dat er gasten waren. Als er iemand bij kwam aan tafel, maakte de keuken niet meer van hetzelfde eten klaar, maar een heel nieuw gerecht. “De gerechten werden bedacht om de maaltijd te verrijken en niet om de gasten tevreden te stellen”, aldus ‘L'Art de bien traiter’ (‘De kunst van goed eten’), een kookboek uit 1674.

En natuurlijk moest de presentatie van de culinaire inspanningen de weelde van het huis weerspiegelen. Terwijl Lodewijk XIV zich volpropte met aardbeien en wijn, moest Vatel zich bezighouden met het perfectioneren van de bloemstukken en het decoratief vouwen van servetten. Het was ook belangrijk om de culinaire mode van die tijd te volgen – sommige gerechten werden horizontaal gepresenteerd, iets dat vooral in de tijd van Lodewijk XIV trendy was. Taarten en fruitmanden werden meestal geserveerd in torens die bijna het plafond raakten.

Als ik voor het eerst de verticale uitstalling van gekonfijt fruit zie, ziet het er zo echt uit dat ik bijna mijn hand uitsteek om een maraschinokers te pakken. Ik moet helaas genoegen nemen met de aanblik van de (nep)delicatessen, en troost me met de gedachte dat ik nu in ieder geval niet per ongeluk de fruittoren omver zal stoten.

Dit artikel verscheen oorspronkelijk op VICE Frankrijk.