Het beste vegetarische restaurant van Jeruzalem doet niet aan esthetiek

Keukens zijn belangrijk op Mahane Yehuda, een markt in Jeruzalem.

De markt werd in 1920 opgericht door het Britse Mandaat, dat toen nog Palestina in bezit had. Mahane Yehuda groeide uit tot een van de grootste markten op het gebied van vlees, groenten en kruiden in Jeruzalem. Maar sinds een tijdje wordt er ook gekookt op de markt, en niet zo'n beetje ook. Om die reden is Mahane Yehuda nu een geliefde hangout voor liefhebbers van goed eten.

Reisgidsen verwijzen steeds vaker naar de shuk (Hebreeuws voor markt) als ideale eetbestemming. In 2010 werden de openingstijden van de Mahane Yehuda uitgebreid, en nu kun je er tot laat in de avond eten.

Eén restaurantje, Ha'Agas, gaat in tegen de trend van zware gerechten met veel vlees. Ze specialiseren zich in de biologische vegetarische keuken.

"In de shuk is het zeldzaam om biologisch eten in restaurants te vinden," zegt Yehezkel Bibi, de eigenaar van het restaurant. "Maar in Jeruzalem is biologisch eten erg populair. Iedereen eet nu gezond en het is hoog tijd dat de shuk meegaat met de tijd."

Bibi is de stille grondlegger van gezond eten in Jeruzalem.

"Hier op de markt heb je alles; fruit, groenten, kruiden. Met zoveel spullen, kun je creatief gaan nadenken over eten, en het effect dat het op ons heeft," zegt hij. "Het is ongebruikelijk om op een markt als deze een vegetarisch en bijna helemaal biologisch restaurant te hebben. Je vindt hier vooral plekjes waar je vlees kunt eten."

Maar Ha'Agas steekt met kop en schouders uit boven de eerste golf van vegetarische restaurants in bijvoorbeeld Londen of New York. Daar werden waterige stoofpotjes met courgette of curry met kikkererwten geserveerd. Hier vind je ook geen prachtig vormgegeven kookboeken of linnen tasjes met het Ha'Agas logo. Ondanks dat het een van de meest fotogenieke plekken op de markt is, is esthetiek hier minder van belang dan lekker, vegetarisch eten.

Dat schrikt mensen niet af. Maanden na de opening van het restaurant moet Bibi de keuken open houden tot twee uur 's nachts om iedereen van vleesvrije gerechten te kunnen voorzien.

"Ik had niet verwacht dat we zo populair zouden worden," geeft hij toe. "Het was echt een experiment, omdat we omringd worden door verse producten en een oprechte interesse hebben in vegetarisch koken."

Gezond eten is zeker een populair gespreksonderwerp in Jeruzalem. In een onderzoek van naar voedselkwaliteit wereldwijd kwam Israël op de negende plek, en van Westerse landen kwamen ze zelfs op de eerste plek. In de rijkere buurten van Jeruzalem hangt een LA-achtige sfeer, met sapbarretjes op elke straathoek en salades met superfoods op het menu.

"Israëli's in grote steden eten erg weinig," zegt chef Ilan Grossi, eigenaar van restaurant Satya. "Ze houden van licht eten. Iedereen houdt van salades en ze kiezen meestal groente boven vlees. In de afgelopen jaren zijn ze zich bewust geworden van de risico's van overgewicht, dus ze eten licht en vaak ook nog rauw."

Met zijn overall en zijn petje ziet Bibi er niet uit als iemand die zich bezighoudt met biologisch eten. Toch is Ha'Agas een van de redenen waarom de Shuk zo populair is geworden. Met dank aan Bibi, die een vegetarische draai aan traditionele gerechten uit West-Europa en het Midden-Oosten gaf.

Op zijn menu staat bijvoorbeeld een vegetarische versie van kube, een traditionele Libanese snack, gemaakt van gehakt en gepaneerd met bulgur. Hier wordt kube gemaakt met sojabonen. Daarnaast serveert Bibi ook een hamburger gemaakt van pijnboompitten, lasagne met aubergine en een rode bietensoep. Hij vertelt me dat hij bijzonder trots is op zijn hibiscussap, en dat zijn quinoaballen gemaakt zijn met ingrediënten die allemaal van de markt komen.

"Een klant liet me een website met gezond eten zien. Ik dacht dat ik quinoa weer tot leven kon wekken met allerlei ingrediënten van de markt." Hij laat me een quinoabal zien met linzen, broodkruimels en ei.

Hij verhit met een klein scheutje olie, knoflook, ui, gember en een handvol specerijen uit een grote bak. Zodra alles zacht is, voegt hij de quinoa en de linzen toe, en gooit dan de ballen in de frituur.

Het ruikt heerlijk, en het is dan ook niet lastig te geloven dat deze man verantwoordelijk is voor de vegetarische trend in Jeruzalem.