Deze man krijgt grof geld betaald om ham te snijden

Hij heeft ham gesneden voor de groten der aarden, van Barack Obama tot de Spaanse koning Juan Carlos tot de Raging Bull zelf, Robert De Niro. Ze hebben allemaal mogen proeven van de soepele, tongstrelende ham die werd gesneden door de 'cortador de jamones' Florencio Sanchidrián.

De Spanjaard ziet zichzelf als ambassadeur van de geliefde Iberico-ham uit zijn land, en naar het schijnt vraagt hij ongeveer 4000 dollar om een ham te snijden. We zochten Florencio op om erachter te komen waarom zijn snijkunsten zo bijzonder zijn.

MUNCHIES: Hoi Florencio, hoe ben je een professional in geworden in hammen snijden? Florencio Sanchidrián: Ik werkte als ober toen ik op een dag begon met snijden, en ik merkte dat ik het erg leuk vond. Ik leerde steeds meer om mijn vaardigheden te verbeteren, en op een dag besloot ik mijn lichaam en ziel te wijden aan die prachtige beroep. Naast dat het een manier is om geld te verdienen, is het voor mij een manier om ervoor te zorgen dat de Spaanse ham wereldwijd erkend en vertegenwoordigd wordt. Ik reis de hele wereld over om evenementen bij te wonen en mensen iets te leren over deze ham, het is immers een van de vier gastronomische pareltjes, naast truffels, kaviaar en foie gras.

Wat zijn de belangrijkste eigenschappen voor iemand met dit beroep? Je moet het product van binnen en van buiten kennen, dus ook de fokkerij en het gebied waar het varken normaal gesproken leeft en graast. Voordat je gaat snijden moet je alle bijbehorende informatie lezen, dat vertelt je alles wat je moet weten over dit specifieke stuk vlees, inclusief de temperatuur en vochtigheid op de plek waar het lag opgeslagen. Daarnaast moet een snijder van droge hammen ervoor zorgen dat hij het stuk vlees zo min mogelijk manipuleert of stuurt.

Wat is het verschil tussen Italiaanse prosciutto en Spaanse ham? Die verschillen zijn enorm. De varkens waar prosciutto van gemaakt wordt hebben niets te maken met onze Iberische varkens – die zijn van een Spaans zwart varkensras en ze worden opgevoed op het land van het Iberische schiereiland. Een groot aantal van hen loopt (gedeeltelijk) vrij rond en geniet volop van de middelen die het land te bieden heeft. Ze grazen van de grassen en de eikels. Door de voeding krijgen ze allemaal een karakteristieke kleur, geur, smaak en vettige textuur die smelt in je mond.

Prosciutto heeft precies het tegenovergestelde. De varkens zijn wit en worden intensief gefokt, ze zwerven niet vrij op het land.

Je hebt ham gesneden voor veel wereldleiders en beroemdheden. Kwamen er nog weleens rare verzoeken? Het was een waar genoegen om ham voor ze te snijden en ze hebben er allemaal van genoten. Ik herinner me dat Robert Redford vroeg of hij de ham zelf mocht snijden. Hij probeerde vier verschillende delen en vond het geweldig.

Wie zijn er op dit moment in Spanje bezig met spannende dingen in de hamwereld? Als Wereld Ham Ambassadeur snijd ik het hele jaar door ham, verspreid over alle vijf de continenten. Verenigingen zoals de ASCII in Spanje hebben goed werk verricht de afgelopen jaren; ze promoten de ham niet alleen in Spanje, maar ook daarbuiten en ze werken om de kwaliteit van de voedselketen te verbeteren. Dit doen ze door het product te blijven volgen tot en met de consument.

Welke hammen moeten we echt een keer gegeten hebben voor we doodgaan? Een Iberico-ham uit 2010, die heeft zes jaar liggen rijpen. Maar je kunt ook nog even wachten op de 'vintage 2014', dat was een geweldig jaar. Het hele land lag toen vol met eikels.

Ik heb ergens gelezen dat Spaanse ham goed voor je is door het vetzuur dat erin zit. Moeten we meer ham eten? Het is waar, oliezuur is een van de geheimen van de Iberische hammen. In tegenstelling tot ander rood vlees bevat Iberico-ham veel mono-onverzadigde vetzuren zoals oliezuur, die helpen om het cholesterol te verlagen en de orgaanfuncties te verbeteren. Bovendien heeft de ham een hoge voedingswaarde en krijg je er veel natuurlijke antioxidanten, eiwitten en essentiële mineralen en vitamines door binnen. Het is echt een genot voor alle zintuigen.