Deze bartender heeft een universiteitsgraad en is waarschijnlijk slimmer dan jij

Welkom bij onze rubriek Restaurant Ontboezemingen, waarin we praten met mensen uit de horeca, zowel in de bediening als uit de keuken. Zij vertellen ons wat er zoal achter de schermen gebeurt terwijl jij je rustig en onwetend zit vol te vreten. Deze interviews zijn strikt anoniem, om onze bronnen te beschermen. Maar een fooi is altijd welkom, vergeet dat niet.

Met een economie die nog steeds mondjesmaat groeit, is het zelfs met een universiteitstitel op zak best lastig om een baan te vinden. Iedere vijf minuten neemt ergens een afgestudeerde een baan aan, ver onder zijn of haar niveau, met het voornemen om zich geen totale loser te voelen. Maar voor sommige mensen, zoals deze man die ooit cum laude afstudeerde, is het werken in de horeca een carrièrepad waar hij trots op is. Sterker nog: zijn cocktaildiploma hangt naast zijn universiteitstitel aan de muur. De meeste klanten vinden hem nog steeds een totaal incompetente loser. Proost.

Man. 36. Bartender bij een chique cocktailbar in New York.

MUNCHIES: Je hebt een diploma van Yale University. Hoe vaak komt het voor dat mensen in de horeca een universiteitsgraad hebben?

Bartender: Door de groeiend aantal restaurants en bars in New York zijn er in deze industrie nu eenmaal veel banen te vinden. Voor mensen buiten de stad is het een makkelijke baan. Je kan dag en nacht werken en geld verdienen voor alle shit die je hier moet betalen.

Waarom werk jij in de horeca?

Je zou kunnen zeggen dat ik voldoe aan het cliché van een creatieve persoon in New York. Na mijn studie wilde ik artiest worden. Maar om mijn rekeningen te kunnen betalen, leek dit me de beste optie.

Zie jij een patroon in het soort mensen dat in de horeca werkt?

Ja, je hebt meerdere types. Sommigen, zoals ik, werken in de horeca voor het geld, maar hebben een ander carrièredoel. Daarnaast heb je de mensen - voor die types moet je uitkijken - die heel fanatiek zijn omdat ze uiteindelijk manager, sommelier, drankmanager, chef of restauranteigenaar willen worden. En dan heb je nog de 'vrijbuiters', mensen die zo min mogelijk willen werken voor hun geld. Zij proberen zo snel mogelijk geld te verdienen en verkassen dan naar een ander restaurant of een andere bar.

Hoe zouden klanten zich volgens jou moeten gedragen?

Minder ongeduldig zijn. Je hebt van die mensen die heel druk gaan zwaaien, je zelfs aanraken of heel hard 'Hey!' gaan roepen. Die mensen hebben echt compleet geen benul van etiquette. Als je in een kwaliteitsrestaurant of bar bent, dan moet je je overgeven aan de ervaring. De hele serviceflow is gebaseerd op een systeem en het personeel bepaalt de stemming. Als jij dat met je drukke gedoe gaat verstoren, wordt het lastig om er nog een leuke avond van te maken. Het is gewoon gezond verstand. Als jij herrieschoppers hun gang laat gaan, zonder er tegenin te gaan, dan zeg je eigenlijk dat hun gedrag ok is. Hierdoor gaan we waarschijnlijk nog harder schreeuwen. Het beste kun je rustig en kalm reageren. Als ik twee asociale mensen de avond van dertig andere mensen laat verpesten, dan ben ik niet goed bezig.

Dat klinkt emotioneel best vermoeiend.

Wat je moet doen is mensen goed bestuderen en slecht gedrag bestrijden, door goed gedrag te belonen met goed gedrag. Dat doe je mensen zich bewust te maken van ruimte, volume en hun omgeving.

Behandelen mensen je wel eens als een voetveeg?

Ik kan niet voor andere mensen spreken, maar ik heb zeker wel eens het gevoel gehad dat mensen me onderschatten. Maar dat zit in de mens. Ik vind niet dat mensen alles hoeven te weten van hun ober, maar het getuigt wel van wederzijds respect als mensen er niet zomaar vanuit zouden gaan dat hun ober of serveerster een complete idioot is.

Wat is voor jou een slechte werkomgeving?

Een ruimte waar een groot tv-scherm hangt.

Je hebt in een aantal prestigieuze restaurants gewerkt, met chefs die inmiddels een supersterrenstatus genieten in de culinaire wereld. Wat vind jij van deze mensen en hun succes?

Ik noem dat het Ronald McDonald complex. In zekere zin verdienen deze mensen geen plek in de business. Helaas zijn zij de business, dus ze hebben alle recht om te doen wat ze doen. Maar zij doen alles voor het geld, al zeggen ze misschien dat het om eten of cultuur gaat. Wat mij betreft geloven deze mensen niet in eten, maar alleen in wat ze daarmee kunnen verdienen.

Wat bedoel je daar precies mee?

Hoe kan je zeggen dat je gaat voor goed eten, als uitbreiding altijd ten koste gaat van kwaliteit? Ik heb nog nooit een celebrity chef ontmoet die het tegendeel heeft bewezen. Als jij 'm wel tegenkomt, laat het me weten. Als je één of twee restaurants hebt, ok. Maar je kan jezelf geen chef noemen als je tien restaurants in verschillende steden hebt en zelf nooit in de keuken staat. Ik snap daar niks van. Wat mij betreft ben je dan gewoon een zakenman.

Bedoel je te zeggen dat celebrity chefs zelf nooit in de keuken staan?

Inderdaad, zij zijn geen echte chefs. Chefs zijn mensen die daadwerkelijk de hele week koken. Noem me naïef, maar dat vind ik een chef. Het heeft iets ambachtelijks, je denkt aan een man in een wit schort met een groot mes die de hele dag rondrent in een chaotische keuken. Een chef staat niet met een microfoon op zijn jasje ergens te praten op een congres of te poseren voor een fotoshoot.

Dank voor dit gesprek.