Waarom zuipende chefs de doodsteek voor beginnende restaurateurs zijn

In Restaurantontboezemingen lees je over dingen die achter de deuren van restaurantkeukens en bars afspelen. Smakelijke verhalen die je als bezoeker van je favoriete eet- en drinkplekken normaal gesproken niet krijgt voorgeschoteld, worden op deze plek door koks en horecapersoneel gedeeld. Deze keer spreken we een restauranteigenaar die vertelt hoe moordend dronken personeel is voor een beginnende zaak.

Op de tweede dag dat hij voor ons werkte, kon ik zweren dat ik zijn adem naar drank rook.

Het was in het midden van de dag. Ik stond er niet al te veel bij stil. Misschien had hij gewoon een kater van de nacht ervoor en was hij de alcohol er langs zijn poriën aan het uitzweten? Dat dacht ik, naïef als ik was. Ik bedoel, een ijskoud biertje achterover slaan na een lange dag knokken in een zweetkeuken is een van de beste dingen op aarde.

Ik appte mijn collega die het restaurant samen met mij uitbaat, en hij zei me dat die alcoholgeur hem ook was opgevallen. De volgende dag toen ik de drankkoelkast open deed, zag ik dat er exact vijf biertjes ontbraken. Enkele werknemers bevestigden mijn vermoedens: ze hadden hem biertjes in zijn zak zien steken, die hij op zijn dooie gemak meenam naar de wc. Enkele minuten later kwam hij uit de wc met een rooie kop en lege zakken.

Een heleboel mensen die fulltime in de keuken of in de bediening werken, kampen met eenzelfde triest maar zeer reëel probleem: alcoholisme.

Ik moest hem ontslaan, maar daarna werd het allemaal nog een stukje deprimerender. Twee weken later moest ik ook het hoofd van de keuken ontslaan, nadat ik ontdekte dat ook hij problemen had met drank. Dat was ontzettend pijnlijk, omdat hij het type werknemer was dat in zijn eentje het werk van minstens tien verschillende mensen kon verzetten. De hele situatie was moordend voor de zaak. Ons restaurant is behoorlijk klein, dus in zo'n korte tijdspanne twee werknemers verliezen, kwam ontzettend hard aan.

Drie keer raden wie in die periode veertien uur per dag moest werken in de keuken om dat allemaal op te lossen? Ik. De media en pers doen het beroep van kok er vandaag de dag geweldig glamoureus uitzien, maar tegenover elke mooie instagramfoto van een gerecht dat je het water in de mond laat lopen, staat een foto die niet genomen en tentoongesteld wordt. Een foto van iemand die verbrande kaas van een grillplaat aan het schuren is, bijvoorbeeld, of van iemand die vette vloeren aan het boenen is.

Vroeger mocht een biertje wel, maar sinds die ontslagen is er in ons restaurant een nultoleratie voor alcohol tijdens de werkuren. Dat hebben we ingevoerd uit respect voor de werknemers die wel op tijd in het restaurant zijn, die elke dag snoeihard werken, en een hart hebben voor de zaak.

Dat wil daarom niet zeggen dat ons restaurant per definitie een steriele en saaie omgeving geworden is. Het tegenovergestelde is eerder waar. Mijn zakenpartner en ik zijn namelijk nog maar begin de dertig, en we houden ook van drinken en fun hebben. Die nultolerantie heeft een ander soort sfeer gecreëerd. Eentje die zegt: "Dit is een super toffe plek om te werken, maar werk is werk en we zijn hier niet om aan te kloten."

Kijk, het gaat er allemaal om hoe je als jonge ondernemer omgaat met dat soort dingen. Ik wil natuurlijk dat mijn restaurant goed draait, en ik wil me niet de hele tijd als een halfgare babysitter hoeven afvragen of mijn werknemers dronken gaan aankomen op werk of niet. Dan ga ik nog liever zelf in de keuken of bediening staan. Een nieuwe zaak die nog behoorlijk weinig winst heeft, kan zich geen onbetrouwbaar personeel veroorloven.

Ik heb van heel dichtbij ervaren dat alcoholisme in de horeca een serieus probleem is. Mijn vader is de eigenaar van een gerenommeerde restaurantketen in Los Angeles en voordat ik mijn eigen zaak opgezet had, werkte ik vijftien jaar aan zijn zijde. Daar heb ik gezien wat voor fucked up dingen er gebeuren als eigenaren geen klare taal spreken als het gaat om alcohol drinken onder werktijd. Eigenaren die een 'fuck it, zo lang dat mijn restaurant blijft draaien is alles oké'-filosofie hanteren, moeten vroeg of laat hun zaak sluiten. En dat zijn meestal de eigenaars die zichzelf 'goed functionerende alcoholisten' vinden, omdat ze met een glas op nog steeds al hun taken kunnen uitvoeren.

Maar geloof me, zo'n houding escaleert op den duur naar ontelbare hoeveelheden drank en wispelturige persoonlijkheden op de werkvloer, en dat is een doodsteek voor je zaak. Hoe soepel die ook lijkt te lopen voor de buitenwereld.

Ik heb in genoeg restaurants gewerkt met serieuze bars en barmannen, dus ik begrijp barcultuur. Ik weet dat iedereen drinkt, en dat alcohol ijs breekt en vriendschapsbanden creëert. Ik denk dat de hele 'drinken onder werk'-norm ooit zo begonnen is. Kijk, we houden allemaal van alcohol, maar ik blijf erbij dat de keuken geen goeie plek is om dat te doen.

Omdat alcoholmisbruik mijn kleine restaurant toch al wat schade berokkend heeft, neem ik nu op een andere manier mensen aan. Vroeger gingen sollicitatiegesprekken louter over ervaring en vorige werkplekken. Nu ondervraag ik koks ook over wat ze zo allemaal doen in hun vrije tijd. Als hun antwoord dan "liters bier drinken met mijn vrienden" of "naar huisfeesten gaan en chillen" is, hijs ik mijn rode vlag.

Dat is vervelend - het is al bijna onmogelijk om koks te vinden, om maar te zwijgen van alle millennials die voor geen meter kunnen koken maar wel uitschreeuwen dat ze een goeie kok zijn – maar het moet. Mijn restaurant is nog te klein en onbekend om goed personeel aan te trekken. Totdat ik naam maak, kan ik er maar aan wennen om lange dagen te werken. Als dat is wat nodig is om de epidemie van zuipen op de werkvloer buiten de deuren van mijn zaak te houden, dan is dat maar zo.

Zoals verteld aan Javier Cabral.