Ik bracht 24 uur door op het hammenfestival van Bayonne

"Zonder varkens geen beschaving." Deze slogan luidt het begin van het hamfestival van Bayonne in. Vier dagen lang eert en viert de stad haar meest bekende specialiteit: ham. Als je denkt dat dit zomaar een klein hamfestivalletje is, heb je het mis.

Het is donderdagochtend. Op het festivalterrein is de spanning voelbaar. De jury, gekleed in baretten, sjaals en zwarte jassen, staat al enkele minuten te overleggen. Naast hen staan de leden van het Bayonne Hamgenootschap, in hun herkenbare mantels in de stadkleuren rood en groen. Als beschermengelen van de Bayonneham hebben ze volgens traditie sinds negen uur 's ochtends tientallen hammen gewogen, geroken en bekeken. De wedstrijd voor de beste boerenham wordt tegenwoordig wereldwijd uitgezonden via Periscope.

Eindelijk is de winnaar bekend. Marcel Hualde wint met een ham van 19.3 kilo die rechtstreeks uit het Aldudes gebergte komt, diep in Baskenland. Maar laten we het eerst over de geschiedenis van het festival hebben: dat bestaat al 554 jaar, terwijl het Fêtes de Bayonne pas 80 jaar bestaat. Het evenement draait helemaal om het 'terroir' van het vlees, dat al jaren misbruikt wordt door grote bedrijven die het label "Bayonne" helemaal niet op hun vlees mogen voeren omdat het ergens anders vandaan komt.

Om alles wat te verduidelijken zijn hier de regels: echte Bayonneham wordt gemaakt van varkens uit Aquitaine, Midi-Pyrénées of Poitou-Charentes. Het vlees moet rood zijn, en ieder plakje moet smelten in je mond. De varkens moeten vrij leven in de bergen of heuvels en mogen pas geslacht worden als ze minimaal één jaar oud zijn. De varkens eten alleen voer dat niet genetisch gemodificeerd is en ander natuurlijke producten. De ham – het bovenste deel van het been – wordt dan gepekeld en minimaal een jaar gedroogd. De beste hammen worden zelfs 21 maanden gedroogd.

Tijdens het festival stroomt Bayonne vol met ham, genoeg om er een overdosis van te krijgen. De hele stad is onder invloed van de varkensgoden – restaurants, cafés en zelfs de kraampjes aan de rivier Nive. Op elke straathoek kun je ham eten.

Ik loop samen met twee vrienden uit Parijs een tentje binnen dat vol ligt met glanzende hammen die een heerlijke geur verspreiden. We beginnen de hammentocht bij Maison Aubard, die ham produceert sinds 1946 en in 2015 de gouden medaille won op de Concours Générale Agricole, een Franse wedstrijd voor de agrarische sector. We krijgen een twaalf maanden gerijpte ham in een papieren puntzakje. Ook krijgen we wat worst en een glaasje rode wijn – een perfect ontbijtje.

Dan gaan we naar Ihidoy, een ambachtelijke slager uit Sauveterre-de-Beárn, waar een droge andouillette – een soort grove worst – op ons wacht. Terwijl de worst gesneden wordt, geven mijn tourgenoten toe dat ze deze specialiteit nog nooit geproefd hebben. Ik help ze snel met het herstellen van deze grove misdaad.

Onze laatste stop is Maison Montauzer, die naar mijn mening de beste hammen van het festival heeft. Hun Ibaïama-ham is een handelsmerk, legt Anaïs – de dochter van de eigenaar – uit. "Dit zijn witte varkens die leven tot ze elf maanden oud zijn, niet langer dan dat. We koelen ze voordat ze worden gedroogd, zodat ze in je mond smelten en minder zout smaken." Het belangrijkste: iedereen die de ham proeft wordt doodstil, zodat ze de smaken beter kunnen waarderen.

We zijn net op tijd voor het einde van de omeletwedstrijd, die vlakbij plaatsvindt. Elk jaar strijden teams tegen elkaar om de beste omelet met ham te maken, terwijl omstanders toekijken. Bijna alle recepten zijn hetzelfde (eieren met een paar dikke plakken ham) maar de jury is op zoek naar de perfecte consistentie. Dit jaar wint het team van Zirtzilak.

Om drie uur 's middags is het tijd om te proberen ergens een tafeltje te bemachtigen. Het hammenfestival is vergelijkbaar met een kroegentocht, en een goede maaltijd is de sleutel tot overleven. In een smal straatje vlakbij de kathedraal gaan we met een grote groep zitten bij restaurant Les Arcades. Een vriend van ons is jarig – de perfecte smoes om alles op het menu te bestellen en te verorberen: een varkensterrine, knapperige varkensribbetjes en malse varkenskoteletten met een jus van honing en verse tijm en gebakken aardappels als bijgerecht. De combinatie is bijna poëtisch.

Voor mensen met minder tijd of budget gaat er niets boven het trio van ham, eieren en , dat je snel kan eten bij Bodegita, tussen de locals die vaak druk in gesprek zijn over een voetbalwedstrijd. Spoel het weg met koud bier om de eerste hitte van de lente tegen te gaan.

Op zondag, als mensen merken dat het festival bijna is afgelopen, begint het geld te rollen. Mensen uit Bayonne die naar een andere stad zijn verhuisd, zoals ikzelf, vullen hun tassen met ham, paté en andere varkensproducten om mee naar huis te nemen. Dit zorgt er hoe dan ook voor dat je de aandacht van politiehonden krijgt op het treinstation, die door al het vlees in de bagage langzaam gek worden.

Voor de lokale bevolking heeft het festival altijd een speciaal plekje op de kalender. Het is een voorbode van de vraatzucht van de zomer. Dit traditionele festival is het belangrijkste evenement in de regio en laat zien dat Bayonne de baas is als het aankomt op charcuterie.

Dit artikel verscheen oorspronkelijk op de Franse MUNCHIES.