De evolutie van een chef

Als iets er goed uitziet, heb je over het algemeen eerder de neiging het te accepteren. Ik zou graag een analogie willen gebruiken wanneer ik het over de presentatie van eten heb. Stel je gaat naar de dokter, maar die dokter ziet er viezig uit en hij stinkt ook een beetje, alsof hij al vijf dagen niet heeft gedoucht. Zou je hem je in vertrouwen in nemen? Niet zo snel. Met een dokter bespreek je je persoonlijke problemen, dan heb je liever dat die dokter er verzorgd en netjes uitziet. Hetzelfde geldt voor voedsel.

Als eten op een goede manier wordt gepresenteerd, en de ingredienten op de best mogelijke manier worden getoond, komt dat het hele gerecht ten goede. Natuurlijk gaat het niet alleen om de looks – genoeg gerechten zien er fantastisch uit, want uiteindelijk draait het natuurlijk vooral om de smaak. Ik heb liever een maaltijd dat er niet perfect uitziet, maar wel superlekker smaakt. De smaak zul je je uiteindelijk herinneren.

Mensen eten met hun ogen. Het is daarom belangrijk om ook daar je focus op te legen. Mensen zijn visueel ingesteld; voordat je nog maar hebt geproefd maak je al een voorstelling van hoe iets smaakt – en dat is waar de presentatie ervan belangrijk wordt. Eten moet echt lijken, dus behandelen we het als bouwstenen – een stuk vlees, en een stuk vis. Ik wil dat je dat je kunt zien dat je te maken hebt met een stuk vlees of een stuk vis als dat is wat het is. Als je het kunt herkennen, kun je je ook inbeelden hoe lekker het zou kunnen zijn.

Ik hou er niet van om eten te snijden of iets in die richting. Het is niet de manier waarop ik de maaltijden maak. Elk gerecht heeft een centrum nodig, een kern, die je aandacht vraagt en je een soort rondleiding door het bord geeft. De ingrediënten zouden niet allemaal op een kant gefocused moeten zijn. Het is net als met een kunstenaar, het ene zou tot het andere moeten leiden.

Ik vind kunstenaars als Cy Twombly en Rothko te gek; ze hanteren ongeveer dezelfde stijl als ik. Als ik naar iets zoek als een Rothko, dan heeft het een heldere focus op kleur en vorm. En in de zomerperiode, wanneer er meloenen zijn – watermeloenen, honeydew meloenen of Galia meloenen – en tomaten voorradig zijn, kun je ze prachtig vormgeven en daarbij inspiratie halen uit een schilderij van Rothko of Miró. Het is hetzelfde met groenten. Ze zijn prachtig om mee te werken.

Naarmate we ouder worden, begrijpen we steeds meer wie we zijn. Tien of vijftien jaar geleden vormden mijn gerechten een mengelmoes van de mensen voor wie ik had gewerkt; een beetje van mij, een beetje van hen – zoals het bij zoveel jonge chefs werkt. Je eigen smaak en stem vinden heeft tijd nodig. Maar feit blijft: niemand vindt ooit zijn ware stem. Het blijft een eindeloze zoektocht. Niemand denkt: ik ben er, ik ben klaar. Ik denk dat naarmate we ouder worden, we steeds beter weten wat onze stijl is en onze smaak verandert. We vinden nieuwe invloeden die effect hebben ons op werk. Het blijft belangrijk om vooral plezier in je werk te houden. Ik vind het nu belangrijker om een mooi bord klaar te kunnen maken, dan dat ik supercreatief en innovatief te werk ga, alleen maar om te laten zien hoe origineel ik wel niet ben. Hoe minder op het bord, hoe meer ruimte voor smaak en textuur.

Iets wat de laatste tijd veel indruk op me heeft gemaakt, is de Japanse geschiedenis. Drie jaar geleden ben ik voor het eerst naar Tokio geweest. Het is allemaal prima om Japans eten te eten, maar pas wanneer je begrijpt waar de ingrediënten en de smaken vandaan komen, dan begrijp je de culinaire bloedlijn, zoals ik die bijvoorbeeld ken van mijn geboortegrond, Frankrijk. Japan vertegenwoordigt een goed spanningsveld, het land heeft een soortgelijke mindset. Dat was een grote ommekeer voor mij.

Iedereen snapt die simpele benadering, maar mij heeft het echt mijn ogen geopend en mijn manier van koken gevormd. Het gaat om de eerbied voor de ingrediënten, en de manier van experimenteren zonder dat je het idee krijgt dat er mee wordt gemanipuleerd. Neem bijvoorbeeld sushi: sushi is vis en rijst – slechts twee ingrediënten. Maar weet je wat je proeft als je een stukje Hokkaido uni precies op de juiste temperatuur bakt? Precies, magie. Voor mij was dat een bepalend moment, niet alleen vanuit artistiek oogpunt maar ook dat ik vond dat ik mijn kijk op koken moest veranderen. Less is more.

Het gaat om rijpen, om je kijk op iets te laten ontwikkelen. Aan het einde van het liedje gaat het erom dat je steeds meer begrijpt en aanvoelt waar je bezoekers van houden. Niet iedereen ziet eten zoals ik het zie. Het mag voor mij voor de hand liggen, maar anderen snappen het misschien niet. Daarom is het belangrijk dat je duidelijk laat zien wie je bent en ruimte maakt om te kunnen groeien.

Zoals verteld aan Kirsten Stamm.