“Chefs moeten zich meer inleven in de jongerencultuur”

Horecapersoneel is onmisbaar, is de boodschap van de pr-stunt van de FNV met hun neprestaurant Foodsy, 'het restaurant zonder personeel'. Het werd afgelopen weekend een grote puinhoop in het restaurant zoals te zien is in dit filmpje. "We need a chef!" roept een van de wanhopige eters in de keuken waar een bom ontploft lijkt.

Niet alleen de FNV maakt zich zorgen over een tekort aan goed horecapersoneel vanwege de hoge werkdruk, lage salarissen en het ontbreken van een CAO, ook vanuit de kokswereld klinken al lange tijd klachten.

Een tijdje terug schreef Theo van Rensch, leraar bij de Sterklas (de opleiding voor uitblinkende koksschoolstudenten) op zijn website een artikel over personeel in de keuken. Het stuk leverde op Facebook een uitgebreide discussie op onder jonge en oudere (chef-)koks. We spraken hem over de kwestie.

MUNCHIES: Hallo Theo, wat is er aan de hand?

Theo van Rensch: Heel veel bedrijven klagen dat ze geen goed personeel kunnen vinden. Ik weet zeker dat de mensen er wel zijn, maar restaurants moeten ervoor gaan zorgen dat die mensen voor hen kiezen. Het wordt vaak niet aantrekkelijk gemaakt. Je moet er veel voor over hebben om in de horeca te werken. Veel mensen hebben dat niet. De mensen die dat offer wel willen brengen, die moet je koesteren. Het is een kwestie van geven en nemen. Op hoog niveau vraagt men veel, maar geeft men net even iets te weinig. Daardoor kiezen sommige mensen ervoor om een stapje lager te gaan, of ergens anders te gaan werken.

Het heeft niet te maken met een gebrek aan motivatie?

Ik vind van niet. Het is de manier waarop de maatschappij veranderd is. En ook de mensen zijn veranderd. Mensen zijn mondiger geworden en zien op internet wat er allemaal gebeurt. Vroeger ging een kok op zijn vrije dag naar een poelier om te zien wat er gebeurde, nu pakken ze hun telefoon en kijken ze een Youtubefilmpje om een nieuwe techniek te zien.

Is er sprake van een generatiekloof?

Ik denk dat het inlevingsvermogen van de oudere generatie chef-koks niet voldoende is. Het is 2015. Er is tegenwoordig zoveel te doen, als je hele vriendengroep ergens heengaat en jij kan niet mee, dat is niet leuk. Natuurlijk moet het van twee kanten komen: je moet niet elk weekend vrij willen hebben, maar eens in de vier weken moet kunnen toch? Stel je weet een jaar van tevoren dat je naar Lowlands wil, dan moet dat kunnen. Maar je kan niet een kaartje kopen en roepen: 'chef, ik wil dit weekend vrij want ik heb een kaartje'." Zo werkt het natuurlijk niet. Maar vaak wordt iets eerst toegezegd en dan krijgt iemand ineens toch geen vrij. Dat is flauw. Pas als je jonge mensen echt iets kunt bieden en dan alsnog geen goed personeel kan vinden, dan mag je van mij roepen dat er geen goede koks te vinden zijn.

Het tekort betekent dus niet dat er geen goede koks zijn?

Er zijn zat goede koks. In Amsterdam is er nog een specifiek probleem en dat is dat het een na andere toprestaurant- en hotel geopend wordt. Een goed voorbeeld is de toren van ID&T aan 't IJ. Zij hebben een souschef weggehaald van een heel luxe hotel. Die jongen heeft koks nodig en niet zomaar een paar; wel vijfendertig. Waar moeten die allemaal vandaan komen? Zo'n chef gaat zijn netwerk aanspreken en dan gaan er in totaal vijfendertig koks weg bij andere zaken. En dan heb je nog het W Hotel, The French Connection, Citroën; allemaal grote restaurants waar elke dag zo'n tien of twaalf man in de keuken staan. Er is een hele hoop vraag naar koks en het aanbod is er ook wel maar jij moet ze als kok wel binnen zien te harken.

Is er een verschil met de generatie van nu en die van vroeger?

Als ik over mezelf spreek, dan was ik gewend om tien dagen achter elkaar dertien of veertien uur te werken, en dan was ik daarna vier dagen vrij. Ik lag een dag uitgeteld in mijn nest en na twee dagen dacht ik: 'oh jee, ik moet alweer'.

Maar het leven was toen heel anders. Wij hadden niet al die kosten zoals een mobiele telefoon, een zorgverzekering, een studie en een hoge huur. Toen ik jong was ging je werken en naar de kroeg en dan weer werken. Je woonde thuis en je flikkerde je was in de mand. Nu is alles duurder. Jonge koks willen een goed salaris én een leven. Het gebeurt daardoor dat goede koks voor een mindere werkplek kiezen, omdat ze dan vrij zijn in het weekend. Die afweging maken ze.

Bobby Rust had kritiek op jouw artikel en legt het probleem wel bij de jonge generatie. Moeten chefs als hij zich aanpassen?

Om te beginnen: ik heb Bobby hoog zitten. Ik heb vroeger ook keihard gewerkt, hij doet dat ook, net als heel veel anderen. Bobby komt bij Sergio Herman vandaan en daar is iedereen even gek. Ze gaan met z'n allen naar de kroeg, drinken 's ochtends met z'n allen koffie en staan vijftien uur per dag met elkaar in een keuken. Het is een soort cult. Ik heb waardering voor wat Bobby doet, maar niet iedereen is zo. Ik ben het wel met Bobby eens dat je niet moet denken dat je met zeven uur per dag werken de top kan bereiken. Je moet investeren en keihard werken maar niet iedereen hoeft een sterrenchef te worden.

Wat moet er nu gebeuren of veranderen?

Er zijn koks die liever vier dagen iets langer werken en dan drie dagen vrij zijn. Op die manier lok je ze wel. En als ze eenmaal aan het werk zijn, vinden ze het niet erg om langer door te werken. Daar ligt een groot gedeelte van de oplossing als je het mij vraagt. Verder vind ik dat je je als chef een beetje in moet leven in de jongerencultuur. Geef wat waardering, creëer een leuke sfeer en geef zo nu en dan een mooi mes, een kookboek of een etentje. Dat stimuleert mensen. En vergeet niet alle technologie: alles staat online. Ik kan mijn leerlingen niets wijsmaken en vind dat leuk. Het houdt me scherp en ik doe er zelf aan mee. Als je de hele dag in je keukentje blijft en alleen maar moppert, dan verandert er niets.

Is er nog een misverstand dat je uit de wereld wil helpen?

Er wordt snel gezegd dat het koks om geld gaat, maar voor leerlingen en jonge ambitieuze mensen gaat het vooral om waardering. Een leerling vindt het helemaal niet erg om de hele dag op z'n kloten te krijgen, maar wil aan het einde van de dag ook wel eens horen dat-ie iets goed gedaan heeft. Dat vergeet een chef weleens. Maar goed, dat geldt voor andere beroepen ook. In de media en mode werken mensen weleens gratis om ergens voet aan de grond te krijgen. Dat is in het koksvak gelukkig niet zo.