Deze Haagse chef laat zien hoe je de perfecte Japanse burger maakt

In samenwerking met Hellmann's zijn we voor The Essentials-reeks iedere maand op bezoek bij chefs die een speciaal gerecht tot in de puntjes beheersen.

Waar in de Nederlandse keuken de 'V' vroeger een onlosmakelijk onderdeel van het gouden trio AVG was, is dit onderdeel van de voedselketen de laatste jaren steeds meer in opspraak gekomen. Anno 2017 zijn zaken als dierenwelzijn, gezondheid en eerlijk en puur eten niet meer weg te denken uit de vleesdiscussie. Weten waar je stukkie vlees vandaan komt, is belangrijker dan ooit.

Dat dachten ze bij restaurant Burgerz nou ook. Dit Haagse restaurant wordt gerund door de drie zusjes Peerenboom, die zelf koeien selecteren voor hun restaurants, wat zorgt voor loeilekkere hamburgers. Eerder ontwierpen de zusjes al de veganistische Dutch Weed Burger. Wij spraken met één van de zusjes, Chrissy Peerenboom (31), en met de chef van het restaurant, Steef van der Meer (28), over hun overtuigingen wat betreft goed vlees, wat hun koeien en burgers kenmerkt, en de nieuwste burger op het menu die met een originele, Japanse twist aan de Hellmann's mayonaise een sensatie wordt.

Het is voor de zussen belangrijk dat het vlees in hun restaurants niet van vleeskoeien, maar van Nederlandse melkkoeien komt. Chrissy vertelt: "Onze mooie Hollandse melkkoetjes krijgen alleen granen en gras te eten. Ook kopen we juist deze koeien op zodat ze nog een mooie laatste levensfase bij onze boerderij krijgen." Het vlees van deze koeien is volgens Chrissy ook heel anders dan vlees uit de supermarkt. "We kiezen onze koeien goed uit op hun leeftijd en vetpercentage en doordat we de hele keten tot en met de slacht in handen houden, weten we dat er niets gek gebeurt met het vlees. Dat zorgt voor mooi, 100 % natuurlijk vlees. Dat vinden we essentieel voor onze burgers."

Dan is het tijd voor de burger en chef Van der Meer vertelt ons graag over zijn nieuwe creatie: de Japanse Surf & turf-burger. "Vooropgesteld zijn onze burgers van zulke goede kwaliteit dat je er geen horde kruiden aan toe hoeft te voegen. Wij gebruiken namelijk 99 procent van de koe, dus ook al het mooie vlees zit in de burgers verwerkt, en dat proef je. Ik voeg na het bakken alleen wat peper en zout toe om de smaken te versterken. Het pimpen van deze burger gebeurt dus door een goede saus toe te voegen, zoals Hellmann's mayonaise. Om er een Japanse twist aan te geven heb ik voor het surfgedeelte gekozen voor garnalen gemarineerd in sojasaus, honing, gember en knoflook."

"De burgers gaan allereerst enkele minuten op de grill. Essentieel in mijn keuken is deze jongen, want het geeft die typische rooksmaak die zo goed bij ons pure vlees past. Het liefst bak ik de burgers medium, omdat het percentage vet dan precies goed is. Als mensen rare of well-done bestellen, probeer ik ze eerst even over te halen toch medium-rare te nemen", lacht hij. "Maar dat staat ieder natuurlijk vrij."

"Voor bij deze Japanse burger ging ik op zoek naar een saus in dezelfde stijl. Noribladen worden natuurlijk voornamelijk gebruikt voor sushi en pokebowls, maar ik vind dat het we vaker gebruik mag worden als ingrediënt. Doordat het na het bakken gemalen wordt, geven de kleine deeltjes een subtiele smaak aan de saus. Er gaat ook een halve limoen en wat grof zeezout bij voor een beetje crunch en frisheid die bij de garnalen past."

"Voor deze nori-mayonaise kies ik voor Hellmann's. Het is een romige mayonaise en het is puurder dan een gewone mayonaise. In Nederland zijn we gewend aan die typische dikke, gele mayonaise die standaard bij het gemiddelde frietje geserveerd wordt. Hellmann's is een stuk minder zoet en ik vind 'm een stuk lekkerder."

"Als bovenste laag op de burger gaan glasnoodles die kort gefrituurd en besprenkeld met chilipoeder zijn. Dit zorgt natuurlijk voor een lekkere bite, maar ik vind het er eigenlijk vooral leuk uitzien," lacht Steef. "Het oog wil ook wat."

We besteden dit jaar uitgebreid aandacht aan de signature gerechten van chefs. Simpele gerechten die zij hebben geperfectioneerd, kun je bij ons zelf leren maken. Vind hier alle verhalen.