Het eerste betaal-wat-je-wil-restaurant in Beiroet brengt buitenlandse keukens naar Libanon

Als het op de buitenlandse keuken aankomt is Libanon ergens blijven hangen in de jaren zeventig – alsof het enige wat de moeite waard is om te eten tagliatelle met room en kaas, steak friet, guacamole en zoetzure kip is.

Dit is vooral teleurstellend omdat de bevolking uit zo enorm veel diverse nationaliteiten bestaat. Er zijn in het land ongeveer 250.000 migranten aan het werk als huishoudelijke hulp, waarvan de meeste afkomstig zijn uit Afrika, Zuid-Azië en Zuidoost-Aziatische landen als Ethiopië, Bangladesh, Sri Lanka en de Filipijnen. Het is lastig om hun culinaire afwezigheid niet te linken met het heersende racisme tegen niet-westerse migranten in Libanon. Volgens een onafhankelijke onderzoeksrapport worden die regelmatig fysiek, emotioneel en verbaal mishandeld door hun werkgevers.

Er is nog een lange weg te gaan voordat het racisme tegen niet-westerse arbeidsmigranten in Libanon de wereld uit is, maar een stampvol restaurant in een hippe buurt van Beiroet wil dat doel helpen bereiken door middel van eten.

In een van de kleinere zijstraten van de laaiend drukke, levendige Armenia Street in Mar Mikhael opende de kleine eettent Mótto in de zomer van 2014 haar deuren.

Libanons eerste betaal-wat-je-wil-restaurant heeft een wisselend menu van internationale gerechten, bereid door gastchefs (sommige amateurs, andere professionals) van verschillende nationaliteiten. Ze nemen de keuken voor een paar avonden over en koken ofwel iets van hun eigen culinaire erfgoed, of een buitenlandse gerecht dat ze lekker vinden.

"In Beiroet zitten enorm veel internationale gemeenschappen, maar dat zie je niet terug in het eten," zegt mede-eigenaar van Mótto en voormalig investeringsbankier Karim Ghazzi. "Er is zo veel ruimte voor innovatie. Restaurants zijn meer gefocust op decoratie en PR en er blijft weinig aandacht over voor het eten zelf. Je ziet overal dezelfde keukens en dezelfde menu's."

Er is maar een handjevol tafels in de gemoedelijke ruimte van Mótto, er kunnen ongeveer dertig mensen per avond aanschuiven. Boven de keuken hangt een krijtbord waar het menu op staat, de planken aan de muur staan vol met lokale wijnen en specerijen, en er is een open keuken van waaruit de gast-chef goed gezien kan worden door de gasten.

Een restaurant kan volgens Ghazzi een plaats zijn voor culturele uitwisseling; hij legt uit dat Mótto ervoor kan zorgen dat mensen over cultuur gaan praten. "Het betaal-wat-je-wil-model moedigt klanten aan om over eten te praten, om de ervaring, smaak en ingrediënten te beoordelen." Het moedigt de gasten letterlijk aan tot 'waarderen'.

Ondertussen hebben al ongeveer twaalf chefs in de keuken van de zaak gestaan, en is er onder andere al Peruviaans, Iranees, Braziliaans, Spaans, Frans, Servisch, Senegalees, Filipijns, Thais en Ethiopisch geserveerd aan het Libanese publiek. Zo nodigden de eigenaars bijvoorbeeld Rahel Abebe uit, een Ethiopische arbeidersmigrant die vroeger kookte in een café dat werd gerund door het Libanese feministische collectief Nasawiya. Ze bereidde gerechten als een traditionele Joods-Ethiopische erwtenstoofpot, koolsoorten en injera voor de gasten.

Sossi Mahoney, een Libanese chef die geboren is in Aleppo – en ook bijzonder dol is op reizen in Zuidoost-Azië – hoorde van Mótto via een gemeenschappelijke vriend. Daar kon ze haar liefde voor Thais eten kwijt en kookte ze onder andere pad-thainoedels en penang curry met rundsvlees.

Verder zijn er onder meer Peruviaanse Ceviche van tonijn en Spaanse gazpacho en paella klaargemaakt in Mótto. Ghazzi hoopt dat zijn restaurant door culinaire – en via die weg ook culturele – diversiteit te omarmen die in Libanon zo mist. "Ik kan me indenken dat het concept van Mótto de relaties met de verschillende nationaliteiten en hun keukens kan normaliseren, en ik hoop dat deze eetervaring stereotypes ter discussie kan stellen," zegt hij.

Veel van de gasten van Mótto kennen inmiddels al verschillende buitenlandse keukens, maar sommige zijn toch nog argwanend, vooral richting de Afrikaanse en Aziatische menu's.

"Ik voel soms een neerbuigende houding jegens sommige keukens," zegt Ghazzi. "Sommige mensen komen al binnen met een negatieve houding: 'Komt dit eten uit Sri Lanka?' Dat zie ik als een uitdaging. Binnen tien seconden zie ik verandering. Ik spreek met hen en vertel ze over het eten, ik stel het keukenpersoneel voor en moedig ze aan om met de chef te praten."

De gerechten van vaste chef Nimal uit Sri Lanka, die al samenwerkt met Mótto sinds het begin, zijn het populairst. Op de avond dat ik er at begon de maaltijd met een geweldig lichte, zachte een plat kokosnootbrood met zoete, gebakken uitjes. Hierna kwam biryani met lam, pittig varkensvlees, gekruide kip, lekker geurende aardappelcurry en idiyappam (ook noolappam genoemd, gestoomde noedels van rijstbloem). Een klein maar bevredigend stuk klamme dadelcake was het lichte en zoete slotstuk van het genereuze menu – Nimal leerde de recepten thuis van zijn moeder in Kandy, een grote stad in centraal Sri-Lanka.

"Het is mijn werk en ik vind het relaxed," zegt Nimal. Hij zegt ook dat het bijzonder bevredigend voor hem is om uit de Libanese keuken te stappen en zijn inheemse keuken te kunnen serveren: "Mensen houden ervan."

"Mijn grootmoeder vertelde me vroeger: 'Hoe meer je een bepaalde keuken op prijs stelt, hoe dichter je komt bij het respecteren van diens cultuur.'" Dat vertelde de Grieks-Libanese maritiem-advocaat Bissar Sleiman me na haar eerste keer uit eten bij Mótto, waar ze Nimals gerechten had geproefd. "Het eten bij Mótto was helemaal perfect. Als mijn grootmoeders theorie waar is – en ik geloof dat dat zo is – kunnen restaurants zoals Mótto het culturele bewustzijn en respect voor elkaar vergroten in Libanon."