In turbulent Tripoli willen ze ook glutenvrij brood

Tripoli, de twee na grootste stad in Libanon, staat eerder bekend om haar omvangrijke werkloosheid, armoede en geweld dan om de baanbrekende bedrijven en keukens. Het is misschien niet de meest voor de hand liggende plek voor culinaire nieuwigheden, en toch is Tripoli het Libanese epicentrum van een gezondheidsgolf die zich door het Midden-Oosten verspreidt.

De aanstichter hiervan is Soumaya Merhi, de oprichter van

BreadBasket Square

. In haar bakkerij aan de rand van de stad bakt Mehri's team rustiek spelt- en roggebrood, havermoutkoekjes en gebak zonder tarwe, genetisch gemodificeerde organismen of dierlijke producten.

Mehri wilde per se Libanese producten produceren; niet de internationale interpretaties ervan. "Ik had een Franse boulangerie of patisserie kunnen openen, maar zag daar het nut niet van in. Er zijn heel veel goede Arabische snacks, brood en gebak," vertelt ze. "Ik denk dat klanten verbaasd waren en zoiets hadden van 'oh, oké, dit is nieuw.'"

Gevoelsmatig lijkt Tripoli veel verder weg dan tachtig kilometer van het kosmopolitische hart van Beiroet, waar veel bewuste, gezonde Libanezen en expats komen. Ondertussen heerst in de armste gemeenschap van de regio en de meest conservatieve van het land grootschalige werkloosheid. Een onderzoek van de Verenigde Naties uit 2012 schatte dat 66 procent van de inwoners uit de Bab al-Tabbaneh-wijk onder de armoedegrens leeft. Bab al-Tabbaneh is de geboorteplek van een aantal van Mehri's bakkers, geen van allen heeft hun school afgemaakt en de meesten hebben vrienden die in het leger vechten of al zijn gestorven.

Een aantal weken nadat Merhi twee jaar geleden terugkeerde uit Montreal om de bakkerij te openen, ondernam het Libanese leger een grootschalige veiligheidsoperatie in Tripoli, die gepaard ging met gevechten op straat. Het doel was om de gevechten in een aantal buurten van de stad stil te leggen – veel van de gevechten hadden te maken met de oorlog die gaande is in Syrië – door de kleine, maar aanwezige pro-Assad alawietengemeenschap

.

Net als werken met locals, probeert BreadBasket Square ook lokale ingrediënten te gebruiken. Een oude boer levert het speltgraan. "Hij kan niet lezen of schrijven dus ik moet met hem naar de bank. Hij telt de biljetten niet eens, dus ik tel ze voor hem. Wanneer je even afstand neemt van de stress en ziet wat je aan het doen bent, is het prachtig." De verpakkingen van BreadBasket Square worden ook lokaal gemaakt en vervolgens ter plekke handmatig bedrukt.

Het is niet alleen het concept of het team dat stereotypes in Libanon doorbreekt. Mehri verandert ook het beeld van een jonge vrouw die een eigen bedrijf runt in een conservatieve en grotendeels patriarchale stad. Daarbij heeft ze een oude Islamitische naam – Soumaya. "Wanneer mensen me ontmoeten zeggen ze, 'Oh mijn god, we verwachtten een oud en dik persoon met zwart haar,'" grapt de jonge, slanke, blonde entrepreneur.

Veel Libanezen hebben misvattingen over Tripoli en Mehri vertelt dat het lastig is om mensen van een ander beeld te overtuigen. "In Beirut denken ze dat Tripoli zich nog in het Stenen Tijdperk bevindt. Soms lijkt het alsof je in twee verschillende landen werkt," zegt ze. Het is ook een uitdaging om in Libanon een bedrijf te starten. "De markt betreden is het lastigst," legt Mehri uit. "Dit komt doordat de barrières zo hoog zijn. Er is nul infrastructuur. Je hoeft geen regels te volgen, want er zijn geen regels.

Desondanks heeft Mehri over de afgelopen twee jaar BreadBasket Square kunnen uitbreiden naar zeventig verkooppunten door het hele land, van kleine supermarkten en gezondheidswinkels naar volwaardige supermarkten, restaurants en sportscholen.

Mehri is niet te stoppen. Ze is begonnen met het verschepen naar het noorden van Irak en is van plan om binnen de regio uit te breiden. Als ze het opnieuw had moeten doen, had ze het niet anders gedaan. "Ik had het nooit zo snel gemaakt als ik geen meisje in Tripoli zou zijn met een bakkerij. Het heeft zeker in mijn voordeel gewerkt."