Hou toch eens op met vlees snijden met een kartelmes

Chefkoks staan vaak met kleine oogjes in de keuken, maar vraag ze naar hun favoriete messen en hun hele gezicht licht op. De band tussen chef en mes is moeilijk in woorden te vatten, maar deze week gaan we het toch proberen. Vandaag tonen George Jasper en Robin Verloop van restaurant JUST MEET in Leiden ons het dierbaarste mes in hun messenmap.

"In principe heb je als chef-kok genoeg aan drie messen, maar als je de liefde voor degelijke messen te pakken krijgt, kan het uit de hand lopen. Je wil opeens alles hebben: elke maat, elke soort, elke kwaliteit." Naast Robin Verloop staat een messenkoffer met twee sloten erop. Er zitten twintig messen in. George Jasper, collega-chef en eigenaar van het restaurant, heeft er veertien. Hij heeft voor zijn steakrestaurant een ingenieus plan bedacht om de liefde van het keukenteam voor mooie messen over te brengen op de gasten.

MUNCHIES: Ha Robin, welke van de twintig messen in je messenbak is je lievelingsmes? Robin Verloop: Deze Shi Hou. Het vakmanschap is ongelofelijk en je merkt nauwelijks dat je iets aan het snijden bent. Het mes heeft een extreme hardheid: 64 Rockwell – normale messen komen niet boven de 62 – en er zijn er in totaal maar 200 van gemaakt. Dit is werkelijk het paradepaardje van Kai, een Japans merk waar ik het liefst de hele serie van zou hebben. Er zijn er 32 en ik heb er al 17!

Klinkt als een dure hobby. Wat kost zo'n Shi Hou? Robin: 1400 euro. Het is het duurste mes in mijn collectie, maar omdat er zo weinig van zijn gemaakt, is het nu al meer waard geworden. Niet dat ik het ga verkopen.

Hoe vaak koop je een nieuw mes? Robin: Ik koop messen uitsluitend van mijn fooi, zo hou ik mijn verslaving onder controle. Eens in de twee à drie maanden heb ik genoeg gespaard voor een nieuwe. Vrienden die niet in de horeca werken zeggen soms dat ik niet goed bij mijn hoofd ben, maar ik heb het geld ervoor over. Je begrijpt de liefde voor messen pas als je er net als ik vijftig uur per week mee werkt. Het moet gewoon goed zijn!

Hebben jullie een ritueel als je een nieuw mes gekocht hebt? Robin: Ja, ik wil er direct iets mee snijden. Een mooi mes hoort ingewijd te worden met een mooi product. Met de Shi Hou heb ik er een côte de boeuf van Spaans rundvlees bijgehaald. George Jasper: We overleggen samen heel enthousiast welk product we gaan snijden. Een beetje kneuzig, hé?

Wanneer ontstond jouw liefde voor mooie messen, George? George: Toen ik op de middelbare school zat en voor het eerste stage ging lopen bij Paul van Waarden. Ik was de messen van mijn moeder gewend en Paul had hele dikke messen. Ik weet nog goed dat ik met zijn broodmes dwars door mijn vingers sneed en heel erg verbaasd en onder de indruk was.

Wat is het pronkstuk uit jouw collectie? George: Een tranchelaar van Tamahagane. Hij is 26 cm lang, perfect om stukken côte de boeuf van een kilo in mooie tranches te snijden, het heeft een prachtig beige houten handvat, en het is vlijmscherp. Dat hebben we getest in de keuken door er een tomaat tegenaan te gooien, die zo in tweeën spleet. Je had het gezicht van het nieuwe meisje van de bediening moeten zien.

Was dat ook zo'n duur mes? George: 300 euro.

Hoe onderhouden jullie je messen? George: We hebben in het restaurant zo'n diamanten slijpbrug en een keer in de twee maanden slijpen we daar alle messen mee. Robin: Ik plak elk mes wel heel goed af, zowel lemmet als heft, om alleen het puntje te slijpen. Anders loop je het risico dat je uitschiet of het mes iets te plat houdt en dan krijg je krassen. Als je ze goed verzorgt, doe je je hele leven lang met een mes. Ik heb er nog nooit eentje hoeven weggooien. Bij elke slijpbeurt gaat er natuurlijk een à twee millimeter af. Zo heeft mijn collega een mes dat al zo vaak is geslepen, dat het nu weinig meer is dan een hele lange punt. Nu is-ie perfect om vis mee te snijden, het mes krijgt gewoon een andere functie.

Vanwaar die sloten op je koffer? Robin: Het helpt me om ordelijk te werken. Zulke mooie, dure messen wil je niet laten rondslingeren op het aanrecht. Er zitten grote, kleine, lage en hoge messen in en telkens ik iets klaarmaak neem ik het juiste mes, en na gebruik maak ik het onmiddellijk schoon en leg ik het terug in de bak.

Het helpt ook diefstal voorkomen natuurlijk. Niet dat mijn collega's messen zouden stelen hoor, maar een leverancier heeft ooit een van mijn messen gebruikt om iets open te hakken. Ik vond 'm terug met twee grote happen eruit. Ik heb hem opnieuw geslepen, maar een groot stuk van mijn mes was toch weg. Kijk, dat collega-chefs mijn messen gebruiken, daar heb ik geen problemen mee. We hebben allemaal dezelfde liefde voor messen en ik weet dat ze er met dezelfde voorzichtigheid als ik mee omgaan, maar als onwetende mensen zoals iemand uit de bediening op een werkbank met een van mijn messen aan het snijden is, stuur ik ze toch gauw de keuken uit.

Stoor je jezelf weleens aan messen die je krijgt als je uit eten gaat? Robin: Soms, als ik een bot mes krijg en besef dat ik een mooi product kapot aan het snijden ben. Maar ik heb het vooral als ik bij mensen thuis wat aan het maken ben, als ik dan brood moet snijden met een bot broodmes. Dan denk ik: had ik mijn messenkoffer maar bij me. George: Ik probeer me niet te ergeren als ik uit eten ga, maar iets waar restaurants mee mogen ophouden is het geven van kartelmessen bij vlees. Kartelmessen worden al jaren als steakmessen gezien, maar daarmee trek je juist je vlees kapot!

Ik begrijp dat jullie er iets op hebben gevonden om de liefde voor mooie messen over te brengen op de gasten. Vertel eens? George: We gebruikten altijd van die klapvleesmessen die we voor het hoofdgerecht voor de klanten openklappen. Nu doen we iets nieuws: we komen aan tafel met een leren foedraal gevuld met verschillende messen. Elke gast kan het mes kiezen dat het beste bij hem of haar past. Kies je wapen! Er zitten twaalf messen in elke map, van Florentine tot Tamahagane en Opinel, en we vertellen bij elk mes kort het achterliggende verhaal.

Staan er nog messen op jullie verlanglijstje? Robin: Ja, een koksmes van Florentine, daar ben ik nu voor aan het sparen. Ik heb het in mijn handen gehad: de elegantie ervan, licht, gebogen, mooi gevormd, houten handvat. Het is best gek eigenlijk, je ziet zoiets en je moet het gewoon hebben. Het is dat messen zo duur zijn, anders zou ik elke dag in de messenwinkel staan. George: Ik wil heel graag de steakmessen van de Franse messenmaker Lannier, die waar Schotse kilt in zit. En eigenlijk wil ik ook de hele serie van Tamahagane, maar dat is misschien een beetje overdreven.

Bedankt, Robin en George.