Il cuisine pour sa sœur à Rio, elle devient championne olympique

La Charentaise Charline Picon, sacrée championne olympique de planche à voile à Rio de Janeiro cet été, avait plus d'un atout dans sa manche pour remporter la médaille d'or. Dans ses bagages, elle avait en effet amené son chef de frère, Yoann Picon. Au Brésil, c'est lui qui s'est chargé de faire la popote pour sa grande sœur. On l'a contacté pour qu'il nous raconte les coulisses de ce triomphe en famille.

MUNCHIES : Comment est-ce que tu es tombé dans la cuisine ? Yoann Picon : Je n'ai pas un parcours classique. Comme Charline, j'ai fait de la voile à haut niveau, j'ai été scolarisé en sports études. La pratique de la voile coûte assez cher et mes parents ne gagnaient pas beaucoup d'argent. À partir de 15 ou 16 ans, je faisais donc les saisons, chaque été, en salle ou à la plonge. Je m'occupais aussi de préparer les éclades, une spécialité charentaise de moules. Quand j'ai obtenu mon bac S, je suis parti à Bordeaux pour poursuivre mes études. J'ai obtenu un Deug de physique/chimie. Mais je m'ennuyais beaucoup. J'ai donc annoncé à mes parents que je m'orientais vers la cuisine. Évidemment, ils n'ont pas été très contents…

Aïe. Et ça a donné quoi ? J'ai bossé pendant six mois comme barman à Bordeaux. Puis j'ai travaillé en salle dans une annexe de La Tupina, une adresse bordelaise assez connue. Un jour, on m'a demandé si ça m'intéresserait d'être formé en cuisine. J'ai dit oui, bien sûr ! Au bout d'un mois, je me débrouillais quasiment tout seul. Je suis ensuite parti à La Réunion pendant huit mois, en salle, parce que c'était plus facile pour trouver du boulot. En rentrant à La Rochelle, je me suis installé comme chef à domicile sous l'appellation « Les dîners de Pic », mais c'était difficile de pouvoir en vivre. Voilà ! Et, depuis deux ans maintenant, je suis chef au restaurant La Maison, à Saint-Martin de Ré, sur l'île de Ré. J'y cuisine des choses assez simples, mais que du frais, et en essayant de respecter le produit. Je suis vraiment totalement autodidacte et j'ai progressé tout seul.

Comment Charline, ta sœur, en est-elle venue à faire appel à toi ? Il y a quatre ans, au début de sa préparation olympique, elle a décidé de changer un certain nombre de choses dans sa façon de s'entraîner. Elle a aussi pris un nutritionniste. Quand on arrivait à se voir à La Rochelle, on allait faire le marché ensemble le matin et je lui cuisinais des choses dont elle avait envie. Et puis, je l'ai accompagnée aux championnats du monde de voile 2014 à Santander. Elle y a gagné la médaille d'or. Moi, je me suis occupé de lui confectionner les plats d'après-effort. Le nutritionniste m'a donné la liste des aliments que je pouvais utiliser, il m'a précisé s'ils devaient être crus ou cuits, et je me suis débrouillé. On a tout mis sous vide et elle est partie avec une semaine de bouffe. Comme ça a bien marché, elle a tenu absolument à ce que je l'accompagne aux JO.

O.K. Et une fois à Rio, comment est-ce que cela s'est passé pour lui faire à manger ? Je me suis occupé des repas d'après-manches, des repas du soir et des repas d'attente – toujours en suivant les indications du nutritionniste. On avait amené pas mal de trucs de France : des huiles d'olive et de soja haut de gamme, des graines, des noix, des farines sans gluten, des farines de châtaignes, des pâtes aux lentilles corail, du riz sans gluten… Une partie est arrivée par container et j'avais mis le reste dans mon sac. Sur place, on avait tous les produits frais, des supers légumes, des fruits et des viandes de qualité. Il fallait éviter les laitages et le gluten qui demandent trop d'énergie pour la digestion. Par exemple, je pouvais faire une purée, mais pas au lait, plutôt au lait d'amandes douces.

C'est toi qui constituais tous les menus ? Oui, en discutant avec Charline. J'écoutais simplement ce dont elle avait envie. Je cuisinais le matin pendant qu'elle partait à la marina. C'était cool et sans pression, ça me prenait environ une heure le matin et une heure le soir. Je crois qu'elle a été la seule athlète des JO à avoir un chef personnel ! Les athlètes mangeaient au village olympique ou à leur hôtel.

On peut donc dire que tu as un peu contribué à la conquête de sa médaille d'or ? Tout compte à ce niveau de compétition et le bien-être dans l'assiette aussi. En plus, Charline a connu un petit problème au ventre avant la compétition, à cause d'une mauvaise bactérie dans l'eau. Cela a occasionné un coup de stress, au point qu'elle avait perdu le plaisir de manger. Je crois le lui avoir rendu !

Qu'est-ce que tu lui as servi le jour de sa victoire finale ? Rien ! La dernière épreuve a eu lieu le matin et c'est elle qui se préparait son petit-déjeuner. La veille au soir, je lui avais cuisiné une salade de crudités avec de l'avocat et des pignons de pin, du poulet avec des pâtes aux lentilles corail et une compote pêche-mangue.

Vous avez quand même pu fêter ça autour d'un bon gueuleton, j'espère ? Non, on a mangé raisonnablement au Club France le soir même. On fera la fête à la fin de la semaine à La Rochelle, la ville organise une parade nautique vers le Vieux Port samedi. Charline n'est rentrée du Brésil qu'hier (jeudi 24 août) mais moi, j'ai dû repartir dès le lendemain de sa victoire. Je devais retourner au boulot parce qu'un chef qui s'absente pendant dix jours en pleine saison, ce n'est ni facile, ni très courant !

Merci beaucoup pour cet entretien, Yoann.