Corazón, hígado y pulmón de oveja: el haggis escocés

Cada país tiene platillos típicos que pueden resultar extraños para los extranjeros, pero pocos han recibido tanto interés y rechazo como este folclórico platillo: el haggis escocés. El nombre no es lo único extraño que tiene, sus ingredientes y preparación le hacen justicia a la rareza culinaria.

El haggis es un pudín de carne de oveja que contiene corazón, hígado, pulmón y sebo combinados con cebolla, sal, distintas especias y avena. Su emplatado consiste en puré de papas y colinabo. Su consistencia es jugosa y picante, y la textura carnosa se deshace en la boca de quien lo prueba. Mientras, las gachas de avena le dan esa sensación suave y porosa.

Los ingredientes que lo componen no son tan raros como su preparación. Originalmente, los escoceses guardaban y cocinaban la carne dentro del estómago de ovejas para una conservación más duradera, en la actualidad usan tripas sintéticas como sustituto de las ovejas –y también las venden dentro de estas–.

Aunque todo lo que rodea a este platillo suena muy raro, su sabor es universalmente exquisito, igual lo sirven en restaurantes cinco estrellas que en fondas escocesas con pretensiones menores. Los que no comen carne también pueden disfrutar de esta comida debido a que hay una versión vegetariana que también es muy popular.

El haggis es para Escocia lo que los tacos al pastor son para México, pero las pruebas nos dicen que el platillo no es cien por ciento escocés. Existe una versión que cuenta que el haggis proviene desde los tiempos de la Odisea, como nos cuenta Homero en el Canto XX. Otra historia cuenta que llegó en un barco escandinavo y una ultima versión dice que a principios del siglo XIII ya había registros de este platillo en Inglaterra.

Sin importar cuál versión es la verdadera, el haggis juega un papel muy importante en la identidad cultural de Escocia. En el folclor escocés se cuenta que este plato era preparado por esposas e hijas a los hombres de las casas como lunch antes de ir a trabajar. La otra versión dice que a los trabajadores los premiaban con partes de ovejas que después evolucionaron en el haggis actual.

Dentro de todas las historias que rodean este platillo existe la leyenda de que el haggis es en realidad un animal que vive en las montañas escocesas. Esta criatura tiene dos piernas más largas que las otras y gusta de correr en círculos a través de las llanuras de Escocia.

Quien llevó a la popularidad a este platillo fue el poeta Robert Burns en 1787 con su poema “Address To A Haggis”, en palabras de inglés antiguo básicamente pedía el reconocimiento merecido al haggis. Gracias a esta oda, Robert Burns es citado cuando se sirve el plato y hasta es celebrado el 25 de Enero.